Особенности приготовления сыра из козьего молока

В течение несокльких тысячелетий сыр из козьего молока делали только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье.

Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо).

В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра.

Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте — на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров — шабишу (chabichou) — происходит от арабского ‘шаби’, что значит ‘коза’.

В наши дни сыр из козьего молока превратился в деликатес. Некоторые из сортов козьего сыра приобрели статус АОС — названия, контролируемого по происхождению.

Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.

Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом.

Особенности приготовления сыра из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью.

Именно поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.

Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3 – 5°Т.

Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке.

Следует отметить, что реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным.

Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка.

Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка.

Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра.

Основная идея которого заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения κ-фракций казеина.

Немаловажным фактором, оказывающим влияние на способ полученияи качество сырного сгустка, является наличие в составе молока фракций казеина и сывороточных белков.

Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций α, β, κ-казеина не менее 90%, γ-казеина – не более10%, что является важным фактором, влияющим на выход сыра.

В результате проведенных исследований было установлено, что электрофоретическая картина белков козьего молока в полиакриламидном геле отличается от результатов электрофореза белков коровьего молока. В частности это относится к β-лактоглобулиновой и α-лактальбуминовой фракциям.

Большая часть всех сывороточных белков козьего молока по электроподвижности относится к α-лактальбумину, коровьего – к β-лактоглобулину.

Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составило 75% от общего количества белков, а в коровьем – 85%.

В связи с этим целесообразно использование смеси козьего молока с коровьим, что дает возможность увеличить степень использования сухих веществ при выработке сыров и повышения выхода готового продукта.

Эти данные учитывались при разработке технологии новых видов мягких сыров из козьего молока.

Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.

Известные французские сорта козьего сыра

Сент – Мор изготавливается в Турине. Снаружи черного цвета из-за того, что в процессе выдержки его периодически катают в золе. Внутри – белоснежного. Когда корка покрывается плесенью, масса меняет цвет до серо — голубого. Вкус такого сыра – соленый с лимонным оттенком.

Кроттен де Шавиньоль: продается в форме маленьких головок, отмечен особым знаком качества. Имеет орехово-фруктовый вкус и специфический запах козьего молока.

Шевр: мягкий в начале созревания и плотный по мере старения. В начале имеет нежный вкус, затем становится острым и терпким.

Шабишу дю Пуато: в форме маленькой головки, покрыт плесневой голубовато-белой корочкой, которая со временем становится серой. Имеет острый вкус и специфический аромат козьего молока.

При выборе сыра нужно учитывать, что некоторые производители подмешивают в сырье коровье или овечье молоко.

Такой сыр стоит дешевле, но вкус его отличается от вкуса настоящего козьего сыра. Надпись на упаковке: «pur chevres» означает, что вы покупаете 100%-но эксклюзивный козий сыр.