Сыр Хаварти в домашних условиях. Рецепт

Сыр Хаварти — это датский полутвердый сыр, который традиционно изготавливают из пастеризованного коровьего молока.

Сыр Хаварти имеет упругое, эластичное сырное тесто и отличается сливочным, чрезвычайно мягким свежим вкусом.

Выдержанный сыр Хаварти приобретает остроту во вкусе и аромат, свойственный зрелому сыру.

Хаварти используют для приготовления бутербродов, сырных десертов и горячих блюд.

Если вы занимаетесь сыроделием, то приготовить сыр Хаварти в домашних условиях вам будет несложно, нужно лишь подобрать ингредиенты и оборудование.

Сыр хаварти

Ингредиенты:

  • коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 8 л
  • мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
  • жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.
  • хлористый кальций — 1/2 ч.л. 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры по вкусу
  • травы или специи по вкусу и желанию
  • дробленый грецкий орех
  • соль морская среднего помола не йодированная — 25-30 г.

Ингредиенты для рассола:

  • соль морская —  1 кг.
  • вода кипяченая — 3.5 л.
  • хлорид кальция — 1 ст.л.
  • уксус — 1 ч. л.

Как приготовить сыр Хаварти в домашних условиях:

Жидкий сычужный фермент нужно растворить в 50 мл комнатной температуры. Если вы используете сухой сычужный фермент, то действуйте согласно инструкции на упаковке.

Пищевой хлористый кальций растворить в 50 мл воды комнатной температуры.

Нагрейть молоко до 30°С. Для нагревания лучше использовать водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивать молоко для лучшего распределения тепла.

Во время нагрева добавить хлористый кальций, перемешать в течение 1 минуты.

После этого добавить мезофильную закваску.

Если вы используете закваску в виде порошка, то следует равномерно рассыпать его по поверхности молока, дать постоять 3-5 минут, затем активно перемешать, чтобы распределить закваску по молоку.

Закрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить на 45 минут для активации закваски в молоке.

Далее нужно добавить сычужный фермент.

Для этого нужно аккуратно влить растворенный фермент в молоко и перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать  время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой, укрыть полотенцем и оставить сгусток в покое на 5-10 минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.


Нарезать сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см. Перемешивать сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставить в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

Удалить треть сыворотки, после чего помешивать зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С.

Затем влить в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока.

Вливать не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая.

Этот процесс обычно занимает 10 — 15 минут.  Итоговая температура должна составить 36°С.

На этом этапе добавить соль и продолжать помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.

Переложить сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг.

На этом этапе можно добавить любые травы или специи по вашему выбору.

Дать стечь сыворотке, затем выстлать форму для сыра влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровнять ее, чтобы нигде не было складочек, и переложить в форму сырное зерно.

Начинаем прессование сыра. Сначала нужно задать вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем вынуть сыр из формы, перевернуть его и перезавернуть в чистую марлю.

В течение следующих 3-4 часов увеличить вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.

Когда сыворотка перестанет отделяться, нужно оставить сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.

Вынуть сыр из формы, снять марлю и положить его в холодильник на ночь на дренажный коврик

Подготовить рассол для сыра: нагрть воду до температуры 60-70°С, растворить в ней соль, уксус и хлорид кальция.

Затем поместить рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл. На следующее утро сыр будет готов к посолу.

Вам нужно будет поместить сыр в контейнер с рассолом и поставить контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов.

За это время перевернуть сыр в рассоле 1 раз.

Вынуть сыр из рассола, промокнуть его бумажными полотенцами и поставить сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре.

Переворачивать сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.

После сушки сыр будет готов к помещению в камеру созревания.

Сыр Хаварти по технологии должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель.

Примерно через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха.

Обязательно 2-3 раза в неделю нужно  переворачивать сыр, чтобы он зрел равномерно.

Плесень, которая может появляться на поверхности сыра, нужно протирать бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.

Сыр Хаварти в домашних условиях готов. Приятного аппетита!


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх