Сыр Хаварти в домашних условиях. Рецепт

Сыр Хаварти — это датский полутвердый сыр, который традиционно изготавливают из пастеризованного коровьего молока.

Сыр Хаварти имеет упругое, эластичное сырное тесто и отличается сливочным, чрезвычайно мягким свежим вкусом.

Выдержанный сыр Хаварти приобретает остроту во вкусе и аромат, свойственный зрелому сыру.

Хаварти используют для приготовления бутербродов, сырных десертов и горячих блюд.

Если вы занимаетесь сыроделием, то приготовить сыр Хаварти в домашних условиях вам будет несложно, нужно лишь подобрать ингредиенты и оборудование.

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.
• хлористый кальций — 1/2 ч.л. 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры по вкусу
• травы или специи по вкусу и желанию
• дробленый грецкий орех
• соль морская среднего помола не йодированная — 25-30 г.

Ингредиенты для рассола:

• соль морская —  1 кг.
• вода кипяченая — 3.5 л.
• хлорид кальция — 1 ст.л.
• уксус — 1 ч. л.

Как приготовить сыр Хаварти в домашних условиях:

Жидкий сычужный фермент нужно растворить в 50 мл комнатной температуры. Если вы используете сухой сычужный фермент, то действуйте согласно инструкции на упаковке.

Пищевой хлористый кальций растворить в 50 мл воды комнатной температуры.

Нагрейть молоко до 30°С. Для нагревания лучше использовать водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивать молоко для лучшего распределения тепла.

Во время нагрева добавить хлористый кальций, перемешать в течение 1 минуты.

После этого добавить мезофильную закваску.

Если вы используете закваску в виде порошка, то следует равномерно рассыпать его по поверхности молока, дать постоять 3-5 минут, затем активно перемешать, чтобы распределить закваску по молоку.

Закрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить на 45 минут для активации закваски в молоке.

Далее нужно добавить сычужный фермент.

Для этого нужно аккуратно влить растворенный фермент в молоко и перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать  время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой, укрыть полотенцем и оставить сгусток в покое на 5-10 минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Нарезать сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см. Перемешивать сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставить в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

Удалить треть сыворотки, после чего помешивать зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С.

Затем влить в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока.

Вливать не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая.

Этот процесс обычно занимает 10 — 15 минут.  Итоговая температура должна составить 36°С.

На этом этапе добавить соль и продолжать помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.

Переложить сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг.

На этом этапе можно добавить любые травы или специи по вашему выбору.

Дать стечь сыворотке, затем выстлать форму для сыра влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровнять ее, чтобы нигде не было складочек, и переложить в форму сырное зерно.

Начинаем прессование сыра. Сначала нужно задать вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем вынуть сыр из формы, перевернуть его и перезавернуть в чистую марлю.

В течение следующих 3-4 часов увеличить вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.

Когда сыворотка перестанет отделяться, нужно оставить сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.

Вынуть сыр из формы, снять марлю и положить его в холодильник на ночь на дренажный коврик

Подготовить рассол для сыра: нагрть воду до температуры 60-70°С, растворить в ней соль, уксус и хлорид кальция.

Затем поместить рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл. На следующее утро сыр будет готов к посолу.

Вам нужно будет поместить сыр в контейнер с рассолом и поставить контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов.

За это время перевернуть сыр в рассоле 1 раз.

Вынуть сыр из рассола, промокнуть его бумажными полотенцами и поставить сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре.

Переворачивать сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.

После сушки сыр будет готов к помещению в камеру созревания.

Сыр Хаварти по технологии должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель.

Примерно через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха.

Обязательно 2-3 раза в неделю нужно  переворачивать сыр, чтобы он зрел равномерно.

Плесень, которая может появляться на поверхности сыра, нужно протирать бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.

Сыр Хаварти в домашних условиях готов. Приятного аппетита!