Полутвердый козий сыр в сыроварне. Мастер-класс с видео

Рассказывает сыровар Анастасия Денисова, победитель конкурса «Начинающий фермер» 2016 г.

На момент съемки видео в месяц производит 50 килограммов сыра из коровьего молока и 70 — из козьего, у продукции есть постоянные покупатели.

В этом видео мастер-классе вы узнаете, как можно приготовить полутвердый козий сыр со сроком вызревания 2-3 месяца.

Рецепт сыра для сыроварни на 18 литров, но вы можете адаптировать его к домашним условиям, добавляя по инструкции закваску и фермент.

polutverdyj-kozij-syr-v-syrovarne-master-klass-s-video

1. Сделайте легкую пастеризацию молока, нагрев его до 60 градусов, чтобы погибли вредные бактерии.

2. Когда молоко охладится до 32 градусов, высыпьте на его поверхность мезофильную закваску. Ее понадобится пол чайной ложки.

3. Подождите 3 минуты и перемешайте по всему объему молока. Оставьте на 40 минут.

4. Добавьте разведенный в воде фермент в соответствии с инструкцией на упаковке.

5. Минут через 30-40 можно проверять сгусток на чистое отделение.

6. Если в разрезе видна сыворотка, можно нарезать сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см, сначала по поверхности, а затем и в глубину послойно.

7. Мешайте 5 минут, а потом оставьте еще на 5 минут для отделения сыворотки.


8. Затем мешайте 10 минут и также на 10 минут оставьте в покое, чтобы сырное зерно осело на дно.

9. Удалите примерно 10 % сыворотки и долейте столько же воды температурой 60 градусов, чтобы нагреть массу.

10. Мешайте в течение 10 минут, потом оставьте минут на 5, чтобы сырное зерно опять осело на дно.

11. Уберите еще 5 л сыворотки и залейте столько же воды температурой 43 градуса.

12. Мешайте в течение 10 минут и дайте зерну отдохнуть.

13. Затем мешайте 20 минут, потом оставьте, пока зерно не осядет на дно.

14. Разложите в формы с прессом.

15. Когда вся сыворотка более менее отжалась, погрузите сыр в крепкий соляной раствор — 100 г на литр воды, чтобы корочка была более плотная.

16. Выдерживайте 12 часов — по 6 часов на каждую сторону.

Если сыр в рассол помещается полностью, то просто 6 часов в рассоле.

17. Затем дайте сыру обсохнуть 2-3 дня, переворачивая 2 раза в сутки.

18. Как только сыр из козьего молока станет сухим на ощупь, покройте его воском и отправьте на созревание на 2-3 месяца.

Все использованные в процессе приготовления полутвердого сыра ингредиенты (закваска, фермент) и инвентарь (термометр, совок, формы) вы можете купить в нашем магазине товаров для сыроделия http://shop.syrodelkin.ru/


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2018 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх