Сыр Стилтон в домашних условиях. Рецепт

Сыр Стилтон с плесенью считается королем всех английских сыров.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

По требованиям сертификата, Стилтон не должен подвергаться прессованию при производстве, поэтому для ускорения отделения жидкости, сырную массу разрезают по нескольким направлениям.

Затем в массу помещают споры грибка Penicillium roqueforti. После формовки в цилиндры, головки отправляют на созревание в подвалы.

Сыр Стилтон в домашних условиях

 

Несмотря на кажущуюся сложность приготовления сыра Стилтон, его вполне можно приготовить самостоятельно.

Чтобы приготовить сыр Стилтон в домашних условиях, вам понадобятся специальные ингредиенты и оборудование, которые легко можно приобрести в интернет-магазине.

Рецепт сыра Стилтон

Ингредиенты:

  • коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 7,5 л.
  • сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
  • жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.
  • хлористый кальций 10% —  1/2 ч.л.
  • штамм бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti — 1/8 ч.л.,
  • соль морская среднего помола не йодированная -2 ст.л.

Как приготовить сыр Стилтон в домашних условиях:

Прежде чем приступать к приготовлению сыра Стилтон, вам нужно будет растворить жидкий сычужный фермент в небольшом количестве воды.

Не обязательно использовать фермент в жидком виде, отлично подойдет сычуг и в сухом виде, используйте его согласно указаниям на упаковке.

Хлористый кальций так же нужно растворить в 50 мл воды.

Далее нужно медленно нагреть коровье молоко на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.

Добавить хлорид кальция, разведенный в воде, аккуратно перемешать.

Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока.

Дать постоять в течение 3-4-х минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока.

Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут.

Влить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Если чистое отделение есть, нарезать сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставить на 20 минут.

За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

Застлать дуршлаг двойным слоем ткани для отжима творога.

Большой шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение одного часа.


Связать края ткани, чтобы получился мешочек и подвесить мешочек, чтобы стекла вся сыворотка.

Для этой же цели можно использовать специальный лавсановый мешочек, который можно купить в интернет-магазине.

Далее нужно поместить мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг  на 12-15 часов при температуре 23-24ºС.

Через положенное время нужно вынуть сгусток из-под пресса и из лавсанового мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см.

Смешать соль и порошок плесени, перемешать это все аккуратно руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики.

Обязательно старайтесь расправить все складки ткани и сформировать ровную поверхность сыра.

Поставить форму с сыром под груз 2-3 кг на 10 часов.

Следует переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

Перевернуть сыр и оставить прессоваться сыр на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день.

Обязательно нужно следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

По истечении 3-х дней прессования сыр Стилтон будет готов к созреванию.

Далее нужно вынуть сыр из формы и проткнуть его стерильной спицей по вертикали в нескольких местах, по спирали, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга.

Проколы нужно сделать глубиной в 2/3 от высоты сыра.

Поместить сыр в камеру для созревания. Температура в камере — 8-10ºС, влажность 85-95%.

Чтобы достигнуть нужного уровня влажности, нужно поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой.

На дно контейнера поместить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку.

Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем.

Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра.

Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.

Первые проявления плесени на поверхности сыра можно будет увидеть уже через полторы-две недели созревания.

Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.

Если поверхность сыра будет достаточно влажная, то на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени.

Примерно через 3 месяца сыр можно будет есть, более насыщенный вкус сыр Стилтон приобретет через полгода.


На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Николай:

    Не ориентируйтесь на рецепты сыроделов, в которых фигурируют лимонная кислота, магазинная сметана в качестве закваски и домашние заменители сычужных и вегетарианских (грибковых) ферментов.
    Эти ингредиенты не позволят вам сделать вкусный и ароматный домашний сыр Стилтон, вы только потеряете драгоценные ингредиенты.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх