Белый десертный сыр с плесенью

Сыр с белой плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами.

Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Самыми известными любителями, а кроме того производителями сыров с белой плесенью считаются французы.

Всемирную популярность и признание получили такие знаменитые сорта французского сыра с плесенью как сыр Бри, а также Камамбер.

Белый десертный сыр с плесенью

Белый десертный сыр с плесенью характеризуется приятным кисломолочным, грибным вкусом, нежной маслянистой консистен­цией и наличием белого пушка плесени на поверхности.

Созревание белого десертного сыра происходит за 8—12 дней.

Десертный белый сыр с плесенью относится к группе мягких сыров, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и наружной бе­лой плесенн — Pеn. candidum.

Технология мягкого сыра десертного белого разработана во ВНИИМСе со­трудниками П. Ф. Крашенным и Е. Ивановой.

Как приготовить белый десертный сыр с плесенью

Вырабатывают десертный белый сыр с плесенью в домашних условиях из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 65 % и соли до 2,5 %.

Молоко пастеризуют при 84—85 °С в пластинчатых установках с вы­держкой 15—20 с, а затем охлаждают до температуры свертывания.

Вно­сят в молоко комбинированную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5—2 %, чтобы кислотность молока перед свертыванием была около 22 °Т.

После внесения закваски молоко вы­держивают при этой температуре для нарастания кислотности до указан­ной величины (22 °Т).

Свертывают молоко при 35—38 °С в зависимости от степени зрелости молока, времени года и других факторов.

При изготовлении десертного белого сыра, кап правило, не вносят хло­рида кальция, если же сгусток получается очень дряблым, можно добавить от 10 до  12 г безводной соли хлорида кальция на 100 л молока.


Продолжительность свертывания 60—90 мин.

Готовый плотный сгусток нужно разрезать на кубики размером 3 см, выдержать 5—10 минут и через зернораспределитель вылить в формы для самопрессования.

Формы нужно использовать цилинд­рические, диаметром 9 см и высотой 11 см, имеющие отверстия диаметром 2 мм.

Формы для сыра с плесенью устанавливают на поддоны, выстланные серпянками или специальной тканью типа лавсана.

Самопрессование сыра длится 4—6 ч при температуре 20— 26°С. За это время сыр дважды переворачивают: первый раз через 30 —40 мин после начала самопрессования и за 1 —2 ч до посолки — второй.

Наилучшие результаты получены при следующих оптимальных величи­нах активной кислотности (pH) : в конце самопрессования 4,8—4,85, перед посолкой 4,6—4,7, зрелого сыра 4,7—5.

При этом сыр перед посолкой дол­жен содержать влаги от 68 до 75%, а зрелый — 58—65 %- По окончании самопрессования сыр погружают в рассол концентрацией 20—22 % и тем­пературой 13—15 °С.

Посол сыра продолжается недолго и зависит от содержания влаги в сыре и температуры рассола. Он должен обеспечить в зрелом сыре содержание соли 1,8—2 %.

После посолки сыр обсушивают 2—3 ч, опыляют спорами плесени Pеnicillium candidum или Geotrichum Candidum (разбрызгиванием водного смыва ее по поверхности сыра из пульверизатора) и переносят в камеру созревания при температуре 8—10 °С и влажности воздуха около 90—92 %.

Через 5— 7 дней на поверхности сыра появляется белая плесень.

Купить белую плесень для сыра можно в интернет-магазине.

На 8—10-й день белый десертный сыр с плесенью нужно обсушить и завернуть в специально кэширо­ванную фольгу.

После посолки сыр можно хранить несколько дней при 0—5 °С, а перед реализацией повысить температуру до 8—10 °С, сыр созреет в те­чение 5—7 дней.

Процесс созревания характеризуется расщеплением бел­ков и образованием следующих продуктов (в %—от общего азота): общего растворимого азота 18,75, белковых веществ 9,52, полипептидов 3,48, сво­бодных аминокислот 5,65.

Такое содержание продуктов распада белков характеризует высокую зрелость сыра в 8—12-дневном возрасте.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх