Белый десертный сыр с плесенью

Сыр с белой плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами.

Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Самыми известными любителями, а кроме того производителями сыров с белой плесенью считаются французы.

Всемирную популярность и признание получили такие знаменитые сорта французского сыра с плесенью как сыр Бри, а также Камамбер.

Белый десертный сыр с плесенью характеризуется приятным кисломолочным, грибным вкусом, нежной маслянистой консистен­цией и наличием белого пушка плесени на поверхности.

Созревание белого десертного сыра происходит за 8—12 дней.

Десертный белый сыр с плесенью относится к группе мягких сыров, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и наружной бе­лой плесенн — Pеn. candidum.

Технология мягкого сыра десертного белого разработана во ВНИИМСе со­трудниками П. Ф. Крашенным и Е. Ивановой.

Как приготовить белый десертный сыр с плесенью

Вырабатывают десертный белый сыр с плесенью в домашних условиях из пастеризованного молока с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 65 % и соли до 2,5 %.

Молоко пастеризуют при 84—85 °С в пластинчатых установках с вы­держкой 15—20 с, а затем охлаждают до температуры свертывания.

Вно­сят в молоко комбинированную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5—2 %, чтобы кислотность молока перед свертыванием была около 22 °Т.

После внесения закваски молоко вы­держивают при этой температуре для нарастания кислотности до указан­ной величины (22 °Т).

Свертывают молоко при 35—38 °С в зависимости от степени зрелости молока, времени года и других факторов.

При изготовлении десертного белого сыра, кап правило, не вносят хло­рида кальция, если же сгусток получается очень дряблым, можно добавить от 10 до  12 г безводной соли хлорида кальция на 100 л молока.

Продолжительность свертывания 60—90 мин.

Готовый плотный сгусток нужно разрезать на кубики размером 3 см, выдержать 5—10 минут и через зернораспределитель вылить в формы для самопрессования.

Формы нужно использовать цилинд­рические, диаметром 9 см и высотой 11 см, имеющие отверстия диаметром 2 мм.

Формы для сыра с плесенью устанавливают на поддоны, выстланные серпянками или специальной тканью типа лавсана.

Самопрессование сыра длится 4—6 ч при температуре 20— 26°С. За это время сыр дважды переворачивают: первый раз через 30 —40 мин после начала самопрессования и за 1 —2 ч до посолки — второй.

Наилучшие результаты получены при следующих оптимальных величи­нах активной кислотности (pH) : в конце самопрессования 4,8—4,85, перед посолкой 4,6—4,7, зрелого сыра 4,7—5.

При этом сыр перед посолкой дол­жен содержать влаги от 68 до 75%, а зрелый — 58—65 %- По окончании самопрессования сыр погружают в рассол концентрацией 20—22 % и тем­пературой 13—15 °С.

Посол сыра продолжается недолго и зависит от содержания влаги в сыре и температуры рассола. Он должен обеспечить в зрелом сыре содержание соли 1,8—2 %.

После посолки сыр обсушивают 2—3 ч, опыляют спорами плесени Pеnicillium candidum или Geotrichum Candidum (разбрызгиванием водного смыва ее по поверхности сыра из пульверизатора) и переносят в камеру созревания при температуре 8—10 °С и влажности воздуха около 90—92 %.

Через 5— 7 дней на поверхности сыра появляется белая плесень.

Купить белую плесень для сыра можно в интернет-магазине.

На 8—10-й день белый десертный сыр с плесенью нужно обсушить и завернуть в специально кэширо­ванную фольгу.

После посолки сыр можно хранить несколько дней при 0—5 °С, а перед реализацией повысить температуру до 8—10 °С, сыр созреет в те­чение 5—7 дней.

Процесс созревания характеризуется расщеплением бел­ков и образованием следующих продуктов (в %—от общего азота): общего растворимого азота 18,75, белковых веществ 9,52, полипептидов 3,48, сво­бодных аминокислот 5,65.

Такое содержание продуктов распада белков характеризует высокую зрелость сыра в 8—12-дневном возрасте.