Сыр Нешатель в домашних условиях. Рецепт и описание

Нешатель — это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой белой плесенью.

По внешнему виду сыр Нешатель отличается от других сыров тем, что у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть:

• квадрат весом 100 грамм,
• прямоугольник (брикет) весом 100 грамм,
• бочонок весом 100 грамм,
• сердечко весом 200 грамм,
• двойной бочонок весом 200 грамм
• большое сердце весом 600 грамм.

Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена.

Например, про сырную форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.

Рецепт сыра Нешатель

Ингредиенты:

• пастеризованное цельное молоко — 4 л,
• жирные сливки ( от 25%) — 4 л,
• ¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской культуры
• 3 капли жидкого сычуга, растворенного в 1/3 стакана не хлорированной воды.
• соль грубого помола.
• 1 шепотка Penicillium candidum (Penicillium camemberti).

Как приготовить сыр Нешатель в домашних условиях:

На водяной бане следует  смешать молоко и сливки. Затем нужно нагреть молоко до 27ºС

Добавить культуру и Penicillium candidum, подождать 2 минуты и хорошо перемешать.

Добавить 1 чайную ложку сычуга и помешать движениями сверху вниз.

Накрыть молоко и дать ему постоять при комнатной температуре не менее 22ºС в течение 12 часов.

Осторожно слить поверхностною сыворотку.

Ложкой переложить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей.

Связать концы марли в узел и подвесить до тех пор, пока сыворотка не перестанет стекать. Этот процесс может занять от 10 до 12 часов.

Положить мешок обратно в дуршлаг и поставить дуршлаг в кастрюлю.

На дуршлаг положить доску такого размера, чтобы она входила в дуршлаг. На доску поставить груз весом 0,5-1 кг.

Завернуть кастрюлю и поставить в холодильник на 12 часов.

Вынуть сыр из мешочка, перемешать с солью и положить в форму, а форму в контейнер для созревания.

Положить в холодильник на 1 сутки, после вытереть всю собравшуюся сыворотку.

Когда сыр станет тверже, вынуть его из формы.

Положить сыр на коврик в чистый контейнер для созревания.

Созревание сыра проходит от 7 до 10 дней при температуре 10 градусов и влажности 90 процентов.

Переворачивать сыр нужно каждый день, удаляя влагу из контейнера. Примерно через неделю на сыре должна начать образовываться белая корка

Когда сыр покроется белой коркой, нужно завернуть его в восковую бумагу.

Нужно продолжать выдержку сыра, пока он не станет мягким при нажатии в центр.

После созревания хранить сыр Нешатель нужно  в холодильнике.

Белая плесень, из которой сформирована корка, – съедобна, но можно снять ее перед употреблением.