Сыр Котсуолд (Cotswold). Рецепт в домашних условиях

Сыр Котсуолд (Cotswold) является одним из  вариантов английского сыра Двойной Глостер.  Происходит сыр Котсуолд  из одноименного региона Котсуолд в Англии.

Непременные добавки: перья лука скороды ( шнитт-лук) и обычный лук, придают этому сыру его отличительный вкус.

Если у вас есть навыки сыроделия и желание совершенствоваться в домашнем сыроварении, то вы вполне можете приготовить сыр Котсуолд  в домашних условиях.

Рецепт сыра  Котсуолд (Cotswold)

Ингредиенты:

• сушеный лук —  2 ч. л.,
• сушеный шнитт- лук — 2 ч. л.,
• вода — ½ стакана,
• молоко- 7,5 л,
• ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
• ½ чайной ложки жидкого сычуга, разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды.
• 4 капли аннато, растворенные на ¼ стакана воды.

Как приготовить сыр Котсуолд в домашних условиях:

Сварить лук и шнитт-лук в 0,5 стакана воды, при необходимости добавив воды, чтобы она покрывала лук.

Слить воду в отдельную емкость и отдельно выложить лук.

На водяной бане нагреть молоко вместе с водой из-под лука до 32ºС

Добавить закваску и дать ей расползтись по поверхности молока в течении двух минут, после чего хорошо перемешать.

Накрыть кастрюлю и дать настояться в течении 45 минут при температуре 32ºС.

Добавить раствор аннато и перемешать движениями сверху вниз.

Добавить сычуг и перемешать движениями сверху вниз течение 1 минуты.

Накрыть и дать настояться в течение 45 минут при температуре 32ºС или до получения чистого разрыва.

Разрезать сгусток на кубики размером 0,5 см. Помешивать  в течение 20 минут при температуре 32ºС.

Медленно в течение 40 минут поднимать температуру молока до 40ºС. Аккуратно и часто помешивать для того, чтобы не слипались кусочки.

Выдерживать температуру в 40ºС в течении 30 минут, периодически помешивая. Оставить на 5 минут.

Проложить марлей дуршлаг и слить в него сгусток. Дать стечь до остановки влаги.

Выложить сгусток в килограммовую форму, проложенную марлей. Дать давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 15 минут.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, перевернуть сыр и снова запеленать в марлю, после чего дать давление в 4,5-9 килограмм на 15 минут.

Снова вынуть, перевернуть и перепеленать, после чего дать давление от 9 до 20 килограмм на 24 часа.

Вынуть сыр из формы и из марли. Сушить на воздухе при комнатной температуре в течение 2-5 дней, или до тех пор пока сыр не станет сухим на ощупь.

Можно нанести на сыр воск, а можно и не наносить для получения естественной корочки. Для получения натуральной корочки протереть сыр солевым раствором, что бы устранить плесень.

Сыр должен вызревать при температуре 12-13 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 1-3 месяцев. Каждую неделю сыр необходимо переворачивать.