Сыр Чеддер: описание, производство, с чем есть

Чеддер (англ. Cheddar) — это очень популярный английский твердый сыр насыщенного желтого цвета.

Название пошло, от места первоначального производства — деревни Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии.

Пещеры ущелья Чеддер имеют такой уровень температуры и влажности, который способствует благоприятному созреванию сыра.

На территории Великобритании он занимает более 50 % всего рынка сырной продукции, а в США находится на втором месте после знаменитой Моцареллы.

Описание сыра Чеддер

Тесто этого сыра — пластичное, насыщенно-желтого цвета, иногда оранжевого или сливочного.

Своим ярким и насыщенным цветом сыр обязан натуральному красителю аннато, который производят из семян дерева ачиоте, произрастающего в тропиках.

При выдержке в сухом погребе (до 2 лет) он приобретает посредине полосу, по цвету напоминающую темный мрамор. Такой сыр уже называет мелодичным словосочетанием blue Chedder, то есть «голубой Чеддер».

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазком, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).

Сыр Чеддер содержит в себе огромное количество полезных веществ. Это практически все витамины группы В, а также РР, Е, А, бета-каротин и ниацин, магний, фосфор, кальций, натрий, марганец, аминокислоты: изолейцин, лизин, глютаминовая.

В этом сорте сыра мало лактозы, поэтому его могут употреблять даже те люди, у которых аллергия на другие молочные продукты.

Жирность сыра Чеддер — 45 %, калорийность — 380 кКал.

Сырные головки имеют форму цилиндров, а сверху они покрыты маслянистой корочкой.

В некоторых случаях на них наносят слой черного воска, но гораздо чаще головки сыра заворачивают в ткань.

Подобная упаковка позволяет сыру хорошо «дышать», а также надежно защищает его от всевозможных загрязнений.

Технология производства Чеддера

Широкую популярность во всем мире сыр чеддер приобрел благодаря стараниям Джозефа Хардинга, который первым стандартизовал и усовершенствовал технологию изготовления этого сыра, подчеркивая важность соблюдения гигиены, а также правильного температурного режима.

В настоящее время название сыра Чеддер не защищено Европейским Союзом, и его производят также в США, Канаде, Бельгии, Нидерландах, Австралии, Ирландии, Швеции, Южной Африки и Новой Зеландии.

Только один из сортов этого сыра — «West Country Farmhouse Cheddar», обладает европейским сертификатом Protected Designation of Origin, который дает разрешение на производство этого сыра только в фермерских хозяйствах графств Сомерсет, Дорсет, Корнуолл и Девон, и только лишь из молока местных коров.

На крупных и средних предприятиях Чеддер производят промышленным способом, а в маленьких фермерских хозяйствах — традиционным ручным.

Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси.

Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Более подробно о процессе, который так и называется — чеддеризация.

Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа Грюйер.

Сыру чеддер, производимому промышленным способом, свойственно огромное разнообразие вкусов.

В зависимости от длительности созрева, различают:

• молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца
• чеддер средней зрелости, зреющий 5—6 месяцев
• зрелый девятимесячный чеддер
• очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев
• винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более

Маркировка на упаковке сыра рассказывает о сроках его созревания, а также о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса.

Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет.

Как приготовить чеддер в домашних условиях

Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко.

Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.

Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра высотой до 40 см и весом 27—35 килограммов. Иногда сыр имеет прямоугольную форму.

Как употреблять сыр Чеддер

Для того, чтобы сыр чеддер успел полностью восстановить свою консистенцию и вкусовые качества, его необходимо вынимать из холодильника за полчаса до подачи на стол.

Сыр нужно нарезать кусочками небольшого размера и подавать в качестве закуски к бордо, портвейну и даже к пиву.

Нередко чеддер используют при приготовлении различных омлетов, салатов, сырных бисквитов, канапе, гамбургеров и других блюд.

Пасхальная закуска Сырные шарики в виде цыплят с сыром Чеддер.

Очень простой рецепт. Подается на тостах.

Из этого сыра получается великолепный соус, который является отличным дополнением к мясу, рыбе, картофелю и тостам.

Жители Великобритании на протяжении многих столетия предпочитают употреблять чеддер вместе с горчицей или бананами. А запивают его легкими винами или сидром.

Иногда кусочки сыра подаются к пиву.