Пищевые добавки и красители для сыра

Пищевые добавки и красители для сыра

Сыр – это продукт, который получают из молока в процессе сыроделия. Сыр содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов примерно 1470-1680 кдж (350-400 ккал).

В натуральном виде окраска сыра зависит от цвета молока. Мы знаем, что цвет молока определяется каротинами и сильно зависит от того что ело животное. Овечье и козье молоко очень белое, поскольку бедно каротинами.

Сыроделы часто используют растительные красители чтобы придать сыру богатый желтый цвет. Самая популярная добавка это аннато — экстракт семян Bíxa orellána произрастающего в центральной и южной Америке. Раньше в качестве красителя добавляли морковный сок, шафран и лепестки ноготков.

Аннато. Продается в виде жидкости, которая должна быть разбавлена перед использованием. Две капли, разведенные в ¼ стакана воды на 3,5 литра молока. Добавляется прямо в теплое молоко, цвет проявится после выжимки творога.

Хлорид кальция. Добавление хлорида кальция в пастеризованное и гомогенезированное молоко восстанавливает потери кальция молоком от нагревания в процессе пастеризации. Сыроделы так же добавляют его для компенсации сезонных изменений состава молока.


Используйте ¼ чайной ложки хлорида кальция на 3,5 литра молока. Разведите кальций в ¼ стакана чистой воды и добавьте в нагретое молоко. После добавления сычуга дополнительно подождите 3-5 минут перед нарезкой творога.

Порошок липаза. Этот энзим используется для повышения кислотности. Если того требует рецепт, разведите порошок липазы  на ¼ стакана холодной воды, подождите двадцать минут и добавьте в молоко перед его нагревом.

Пепел/уголь. Активированным углём посыпают некоторые сыры (в основном сыры из козьего молока), чтобы защитить от плесени. Также уголь добавляют как защиту на слой творога, перед тем как добавить следующий. Такой способ используется во французских сырах, таких как Морбье.

Бактерии и плесень. Мы уже рассказали как работают бактерии добавляемые в молоко. Другие бактерии и плесень добавляются для придания нужного вкуса сыра.

Penicillium candidum. Белая плесень нейтрализует кислотность и препятствует росту плесени, улучшает вкус мягких сыров, таких как Камамбер и Бри. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра.

Geotrichum candidum. Белая плесень, часто использующаяся вместе с Penicillium candidum или с Brevibacterium linens чтобы вылечить сыр. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра.

Penicillium roqueforti. Голубая плесень создаёт синие вены, резкий вкус и кремовую консистенцию. Может быть добавлена в молоко или на поверхность сыра.

Brevibacterium linens. Бактерия для созревания сыра. Добавляется в молоко или в солевой раствор, который покрывает поверхность сыра, создаёт оранжево-красную корку.

Propionic bacteria. Добавляется в молоко для придания отличительных черт швейцарского сыра – дырок и запаха.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх