купить товары для сыроделия

Кальята сыр: что это

Кальята (Cagliata) — это итальянский промышленный сыр, который не употребляется в пищу, а идет в дальнейшее производство Моцареллы или плавленых сыров.

Функциональный сыр Кальята имеет мягкий, молочнокислый вкус и умеренно-выраженный сырный аромат.

Натуральный сырный полуфабрикат имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%).

Для его производства берется молоко очень высокого качества, фермент с низкой протеолитической активностью и закваска с бактериями Streptococcus thermophilus.

kalyata-syr-chto-eto

Как готовится и хранится кальята

Сырное зерно (Кальята для плавления) используется для изготовления сыров типа Моцарелла, Сулугуни, Чечил, сырных слайсов, имитационных сыров, как основа производства плавленых сыров и сырных продуктов.

Это лучший вариант для тех, кто задается вопросом, как хранить Моцареллу, ведь всегда можно достать нужное количество и сделать свежие шарики этого сыра.

Такой способ идеально подойдет для кафе и ресторанов, где подаются подобные блюда.

Показатели молока для кальяты должны быть:

  • Жир/Белок: 0,88
  • Белок: 3,5%

Также кальята может быть приготовлена из обезжиренного молока.

Процесс изготовления кальяты включает в себя:

  • термическую обработку молока (пастеризация при 74oC — 15 минут)
  • добавление хлористого кальция
  • внесение бактериальной культуры (термофильная закваска)
  • коагуляцию белка (30−40 минут, 33−37oC / pH 6,55−6,58)
  • нарезку с размером зерна 0,5 — 0,7 см
  • первое вымешивание 10 минут
  • отделение сыворотки (30% от первоначального объема смеси)
  • внесение воды (10−15% от первоначального объема смеси)
  • второе нагревание при температуре 41−43oC
  • формовку при pH 6,30
  • прессование 2 ч с давлением от 2 до 5 бар
  • посол

Основные характеристики кальяты:

  • м.д.ж.: 0-60 %
  • влага: 43−45%
  • pH: 5,3 — 5,7
  • соль: 0,5 — 1%

Хранится кальята в замороженном виде при температуре — 18С до 6 месяцев.

Правила дефростации промышленной упаковки с кальятой: 

  • первые 24 часа — при температуре -7 градусов
  • далее — при температуре +4 градуса не более 30 суток
  • после вскрытия упаковки — при температуре +4 градуса не более 3 суток

Сыры по-итальянски. ТУ 10.51.40-480-37676459-2018

Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат — сырную массу или сырное зерно – кальяту (далее – продукт или продукция), вырабатываемую из цельного или нормализованного пастеризованного молока с помощью коагуляции молокосвертывающими ферментными препаратами, с добавлением или без добавления молочнокислых микроорганизмов и/или органических кислот, с последующим удалением сыворотки, с проведением или без проведения процесса чеддеризации сырной массы с добавлением или без добавления соли, упакованную в герметичную или негерметичную упаковку и предназначенную для дальнейшей переработки.

Продукт различается массовой долей жира в сухом веществе и выпускается в следующем ассортименте:

  • кальята обезжиренная с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 10%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 15%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 20%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 25%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 30%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 35%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 40%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 45%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 50%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 55%;
  • кальята с массовой долей жира в сухом веществе 60%.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемые сроки годности при относительной влажности воздуха 80-85%:

  • при температуре 4-6°С – не более 3 месяцев;
  • при температуре 0-6°С – не более 6 месяцев.

Рекомендуемый срок годности при относительной влажности воздуха 85-90%:

  • при температуре от минус 4 до 0°С – не более 8 месяцев.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2021 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх