Кальята (Cagliata) — это итальянский промышленный сыр, который не употребляется в пищу, а идет в дальнейшее производство Моцареллы или плавленых сыров.
Функциональный сыр Кальята имеет мягкий, молочнокислый вкус и умеренно-выраженный сырный аромат.
Натуральный сырный полуфабрикат имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%).
Для его производства берется молоко очень высокого качества, фермент с низкой протеолитической активностью и закваска с бактериями Streptococcus thermophilus.
Как готовится и хранится кальята
Сырное зерно (Кальята для плавления) используется для изготовления сыров типа Моцарелла, Сулугуни, Чечил, сырных слайсов, имитационных сыров, как основа производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Это лучший вариант для тех, кто задается вопросом, как хранить Моцареллу, ведь всегда можно достать нужное количество и сделать свежие шарики этого сыра.
Такой способ идеально подойдет для кафе и ресторанов, где подаются подобные блюда.
Показатели молока для кальяты должны быть:
- Жир/Белок: 0,88
- Белок: 3,5%
Также кальята может быть приготовлена из обезжиренного молока.
Процесс изготовления кальяты включает в себя:
- термическую обработку молока (пастеризация при 74oC — 15 минут)
- добавление хлористого кальция
- внесение бактериальной культуры (термофильная закваска)
- коагуляцию белка (30−40 минут, 33−37oC / pH 6,55−6,58)
- нарезку с размером зерна 0,5 — 0,7 см
- первое вымешивание 10 минут
- отделение сыворотки (30% от первоначального объема смеси)
- внесение воды (10−15% от первоначального объема смеси)
- второе нагревание при температуре 41−43oC
- формовку при pH 6,30
- прессование 2 ч с давлением от 2 до 5 бар
- посол
Основные характеристики кальяты:
- м.д.ж.: 0-60 %
- влага: 43−45%
- pH: 5,3 — 5,7
- соль: 0,5 — 1%
Хранится кальята в замороженном виде при температуре — 18С до 6 месяцев.
Правила дефростации промышленной упаковки с кальятой:
- первые 24 часа — при температуре -7 градусов
- далее — при температуре +4 градуса не более 30 суток
- после вскрытия упаковки — при температуре +4 градуса не более 3 суток
Сыры по-итальянски. ТУ 10.51.40-480-37676459-2018
Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат — сырную массу или сырное зерно – кальяту (далее – продукт или продукция), вырабатываемую из цельного или нормализованного пастеризованного молока с помощью коагуляции молокосвертывающими ферментными препаратами, с добавлением или без добавления молочнокислых микроорганизмов и/или органических кислот, с последующим удалением сыворотки, с проведением или без проведения процесса чеддеризации сырной массы с добавлением или без добавления соли, упакованную в герметичную или негерметичную упаковку и предназначенную для дальнейшей переработки.
Продукт различается массовой долей жира в сухом веществе и выпускается в следующем ассортименте:
- кальята обезжиренная с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 10%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 15%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 20%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 25%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 30%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 35%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 40%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 45%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 50%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 55%;
- кальята с массовой долей жира в сухом веществе 60%.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности при относительной влажности воздуха 80-85%:
- при температуре 4-6°С – не более 3 месяцев;
- при температуре 0-6°С – не более 6 месяцев.
Рекомендуемый срок годности при относительной влажности воздуха 85-90%:
- при температуре от минус 4 до 0°С – не более 8 месяцев.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
