Почему Камамбер горчит? Причины горечи Камамбера

Камамбер — это сыр с чудесным грибным ароматом и нежным, сливочным вкусом. Без привкуса горечи!

Горечь является одним из вкусовых пороков этого сыра.

То, что Камамбер получается горьковатым, далеко не положительно сказывается на его вкусе.

Поэтому у сыроделов довольно часто возникает вопрос, почему горчит Камамбер, и что нужно предпринять, чтобы этого порока не возникало.

1. Молоко

Очень распространенной причиной горечи в Камамбере является качество самого молока, а именно, употребление коровой в пищу сквашенных кормов (силос) и некоторых трав (полынь, ромашка, чистотел).

Полынь придает готовым сырам, и Камамберу в частности, очень ощутимую горчинку.

Также для Камамбера молоко крайне желательно пастеризовать, чтобы не было конфликта между посторонней микрофлорой и рецептурными компонентами, в частности, бактериями и штаммами плесеней.

2. Ингредиенты

Во-первых, на вкус сыра может повлиять количество фермента или хлористого кальция, а именно передозировка. Это относится ко всем сырам, а не только к Камамберу.

Во-вторых, использование фермента с большим содержанием пепсина также может стать причиной того, что сыр Камамбер горчит. Он образует короткие пептиды, которые и дают горький вкус.

Также могут испортить вкус сыра и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.

И, конечно же, непредсказуемо ведут себя ферменты неправильно хранившиеся и с вышедшим сроком годности.

На образование горечи в Камамбере иногда влияют бактериальные культуры и плесени.

К примеру, плесень Penicillium candidum имеет высокую протеолитическую активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи ее используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum.

При этом передозировка Geotrichum Candidum тоже дает горьковатый вкус.

С разным молоком и закваска, и плесень могут вести себя по-разному. Из одного молока сыр получится нормальный, из другого — нет.

Если все остальные причины исключаются, можно попробовать добавить к закваске бактерии Lactobacillus helveticus (закваска Углич-ТП), они обладают хорошей пептидазной активностью и снижают горький вкус.

3. Нарушение технологии производства

За счет более высокой влажности при вызревании Камамбера накопление горьких пептидов в этом сыре идет быстрее, чем в других сырах.

Основными причинами горечи сыра Камамбер могут стать недостаточная соленость и низкая температура выдержки.

Многие сыроделы также замечали, что горечь исчезала совсем после перехода с обычной на более дорогую морскую соль.

Может повлиять на вкус и время воздействия фермента на молоко до нарезания сгустка.

В предлагаемых различными сайтами и форумами рецептах это время рассчитано опытным путем и может отличаться.

При появлении пороков сыра рекомендуется использовать метод определения готовности сырного сгустка строго по точке флокуляции и мультипликаторам.