Итальянский сыр Каприно: описание, как готовят

Каприно (caprino) — это традиционный сицилийский сыр, который готовят из козьего молока.

Существует два основных вида  этого сыра: свежий (fresco) и зрелый (stagionato).

Свежий сыр Каприно зреет 3-4 дня, получается мягкий сыр с кремообразной текстурой.

Зрелый сыр выдерживается от 20-40 дней, сыр получается более соленым и пикантным.

Итальянские сыры Каприно (Caprino) чаще всего готовят  в весенне-летний  период и в начале осени.

Название сыры Каприно  получили от существительного «capra», что означает «коза», потому что сыры эти готовят преимущественно из козьего молока (по аналогии с сырами Пекорино (Pecorino), что готовят из молока овечьего, а название свое получили, как не трудно догадаться, от итальянского слова «pecora», что означает «овца».

Сыры Каприно (Caprino) готовят и продают множество крупных и мелких сыроварен по всей территории Италии.

Некоторые готовят исключительно из козьего молока, другие добавляют коровье или овечье, в зависимости от рецепта и сложившихся вкусовых предпочтений, но всё равно сыры называют Каприно (Caprino).

Называют конечно же по-своему, например Caprino Ossolano ( Пьемонт, Domodossola), Caprino Presamico (Пьемонт), Caprino di Cavales (долина Cavalese).

Сыры молодые, не выдержанные называют Caprino Fresco, срок выдержки составляет не дольше недели (3-5 дней).

Текстура сыра в этом случае получается мягкая, кремообразная, белого цвета, со вкусом козьего молока, с некоторой кислинкой на языке.

Как готовят сыр Каприно?

Сначала в цельное или частично обезжиренное молоко добавляют бактериальную культуру, затем молоко нагревают в течение 24 часов, чтобы оно лучше свертывалось.

Получившиеся сгустки укладывают в формы и оставляют на 24 часа, чтобы сыворотка полностью стекла. Затем сыр солят и оставляют вызревать.

Зрелый каприно выдерживают 20-40 дней или дольше (в зависимости от региона). Сыр получается более соленым и пикантным на вкус, он поступает в продажу в небольших квадратных брикетах, с тонкой желтой или красноватой кожурой.

Сыр Каприно прекрасно сочетается со свежее испеченным хлебом, оливками и томатами.

Другая разновидность козьих сыров – это Caprino Stagionato – козий сыр выдержанный.

Как правило такие сыры начали готовить в регионах засушливых, с каменистой почвой, где пастбища бедны травой и требуется достаточно усилий и времени, чтобы от коз получить необходимое количество молока.

Срок выдержки таких сыров от месяца до полугода (чаще всего 30-45 дней). В результате текстура сыра становится плотной, почти твердая, желтого цвета, солоновато-кислая, с ароматом козьего молока и фруктов.

Каприно часто добавляют в пасту. Свежий каприно хорош сам по себе — с фруктами и шардоне.

Этот сыр прекрасно сочетается с такими винами, как Merlot или Franciacorta или Chianti Riserva.