Cыр Пон Левек. Рецепт в домашних условиях

Сыр Пон Левек (Пон-л’Эвек) — это нормандский мягкий сыр с отмытой корочкой, который готовят из коровьего молока

Сыр Пон-Левек имеет квадратную или прямоугольную форму, что позволяет легко отличать его от других нормандских сыров.

Сыр Пон Левек

Купить прямоугольную форму для сыра можно в интернет-магазине.

Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев Камамбера и Ливаро, он всегда находился немного в тени последних.

Пон Левек — это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания.

При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г.

В настоящее время сыр Пон Левек производят с минимальным содержанием жира 45% и трех различных размеров:

Малый: Petit Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 8,5-9,5-9,5 см, с минимальным содержанием сухого вещества в одной головке 85 г;

Средний: Demi Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 10,5-11,5 см, высотой 3 см;

Большой: Grand Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 19-21-21 см, массой 650-850 г.

Корка сыра Пон Левек гладкая с золотисто-коричневым оттенком.

Сырное тесто мягкой консистенции.

Сыр Пон Левек имеет пикантный вкус с выраженной остротой, но не горький.

Рецепт сыра Пон Левек

Чтобы приготовить сыр Пон Левек в домашних условиях, нужно пастеризованное молоко высокого качества или нагретое до 72 °С и охлажденное до 32-34 °С летом и до 34-36 °С — зимой.

Закваска для сыра используется в количестве: 30 мл закваски на 100 л молока.

В качестве красителя, при приготовлении сыра весной и осенью, добавляют 3,7 мл аннато на 100 л молока.

Вносят повышенное количество сычуга — 30-50 мл на 100 л молока при температуре 32-36 °С .

Когда сгусток становится плотным (через 45 мин), его разрезают по вертикали длинным ножом на кубики размером по 1-2,5 см.


Для быстрого выделения сыворотки сырную массу разливают на грубую хлопчатобумажную (нейлоновую) ткань, закрепленную на сушильной раме. Кислотность сыворотки составляет 0,11-0,12 % .

При отделении  сыворотки температуру окружающей среды следует поддерживать на уровне 21°С.

Края ткани нужно завернуть, не перевязывая.

По истечении 10-15 мин ткань нужно подтянуть и перевязать.

В течение первых 60 минут следует постепенно стягивать ткань.

Сырную массу разрезать на блоки диаметром по 5 см для облегчения дренажа.

Когда сырная масса уплотняется и становится слоистой, но не твердой или зернистой, ее вручную разламывают на мелкие куски и помещают в формы для сыра, подпрессовывая с усилием по краям и углам , и слабее — в центре.

Формы размещают на тростниковых матах, расположенных на деревянной доске, дезинфицируя их кипятком перед использованием. К концу дренажа рН составляет 4,9-5,15.

Чтобы посолить сыр Пон Левек, применяют три способа посолки:

  • соль растворяют в молоке (1,3 кг на 100 л) перед сычужным свертыванием;
  • соль добавляют в сырную массу (210 г на 100 л исходного молока) в процессе формования;
  • сыр изготавливают без добавления соли, но после извлечения из формы и короткой обсушки для формирования корки погружают на 4-24 ч в 20 %-ный рассол при 15-16 °С.

Для созревания сыра Пон Левек, сформированный теплый сыр часто переворачивают (каждые 10 минут), затем переворачивают ежедневно, пока сыр не отстанет от формы.

После этого форму удаляют (через 3-4 суток).

Свежий сыр скоблят, заполняя полости в корке.

Сыр Пон Левек готов к употреблению и реализации, однако подлежит созреванию в течение 7-8 суток.

Упаковывать сыр следует в жиронепроницаемую бумагу, покрытую пластиком.

После посолки в растворе зрелый сыр обсушивают, затем в течение 10 суток хранят при температуре 18-21 °С, ежедневно переворачивая.

После этого каждую головку сыра отдельно заворачивают и укладывают на полки в сырохранилище по 3-6 штук.

Созревание ведут при температуре 12-16 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 5-6 нед.

Пороки сыра Пон Левек:

  • зернистая консистенция;
  • твердая, толстая, серая корка;
  • просачивание сыворотки;
  • неприятный запах скотного двора.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх