Cыр Пон Левек. Рецепт в домашних условиях

Сыр Пон Левек (Пон-л’Эвек) — это нормандский мягкий сыр с отмытой корочкой, который готовят из коровьего молока

Сыр Пон-Левек имеет квадратную или прямоугольную форму, что позволяет легко отличать его от других нормандских сыров.

Сыр Пон Левек

Купить прямоугольную форму для сыра можно в интернет-магазине.

Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев Камамбера и Ливаро, он всегда находился немного в тени последних.

Пон Левек — это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания.

При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г.

В настоящее время сыр Пон Левек производят с минимальным содержанием жира 45% и трех различных размеров:

Малый: Petit Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 8,5-9,5-9,5 см, с минимальным содержанием сухого вещества в одной головке 85 г;

Средний: Demi Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 10,5-11,5 см, высотой 3 см;

Большой: Grand Pont l» Eveque, прямоугольной формы, 19-21-21 см, массой 650-850 г.

Корка сыра Пон Левек гладкая с золотисто-коричневым оттенком.

Сырное тесто мягкой консистенции.

Сыр Пон Левек имеет пикантный вкус с выраженной остротой, но не горький.

Рецепт сыра Пон Левек

Чтобы приготовить сыр Пон Левек в домашних условиях, нужно пастеризованное молоко высокого качества или нагретое до 72 °С и охлажденное до 32-34 °С летом и до 34-36 °С — зимой.

Закваска для сыра используется в количестве: 30 мл закваски на 100 л молока.

В качестве красителя, при приготовлении сыра весной и осенью, добавляют 3,7 мл аннато на 100 л молока.

Вносят повышенное количество сычуга — 30-50 мл на 100 л молока при температуре 32-36 °С .

Когда сгусток становится плотным (через 45 мин), его разрезают по вертикали длинным ножом на кубики размером по 1-2,5 см.


Для быстрого выделения сыворотки сырную массу разливают на грубую хлопчатобумажную (нейлоновую) ткань, закрепленную на сушильной раме. Кислотность сыворотки составляет 0,11-0,12 % .

При отделении  сыворотки температуру окружающей среды следует поддерживать на уровне 21°С.

Края ткани нужно завернуть, не перевязывая.

По истечении 10-15 мин ткань нужно подтянуть и перевязать.

В течение первых 60 минут следует постепенно стягивать ткань.

Сырную массу разрезать на блоки диаметром по 5 см для облегчения дренажа.

Когда сырная масса уплотняется и становится слоистой, но не твердой или зернистой, ее вручную разламывают на мелкие куски и помещают в формы для сыра, подпрессовывая с усилием по краям и углам , и слабее — в центре.

Формы размещают на тростниковых матах, расположенных на деревянной доске, дезинфицируя их кипятком перед использованием. К концу дренажа рН составляет 4,9-5,15.

Чтобы посолить сыр Пон Левек, применяют три способа посолки:

  • соль растворяют в молоке (1,3 кг на 100 л) перед сычужным свертыванием;
  • соль добавляют в сырную массу (210 г на 100 л исходного молока) в процессе формования;
  • сыр изготавливают без добавления соли, но после извлечения из формы и короткой обсушки для формирования корки погружают на 4-24 ч в 20 %-ный рассол при 15-16 °С.

Для созревания сыра Пон Левек, сформированный теплый сыр часто переворачивают (каждые 10 минут), затем переворачивают ежедневно, пока сыр не отстанет от формы.

После этого форму удаляют (через 3-4 суток).

Свежий сыр скоблят, заполняя полости в корке.

Сыр Пон Левек готов к употреблению и реализации, однако подлежит созреванию в течение 7-8 суток.

Упаковывать сыр следует в жиронепроницаемую бумагу, покрытую пластиком.

После посолки в растворе зрелый сыр обсушивают, затем в течение 10 суток хранят при температуре 18-21 °С, ежедневно переворачивая.

После этого каждую головку сыра отдельно заворачивают и укладывают на полки в сырохранилище по 3-6 штук.

Созревание ведут при температуре 12-16 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 5-6 нед.

Пороки сыра Пон Левек:

  • зернистая консистенция;
  • твердая, толстая, серая корка;
  • просачивание сыворотки;
  • неприятный запах скотного двора.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх