Виды дырок в сыре

В настоящее время насчитывается более 2000 сортов сыра, и это количество уверенно растет с каждым днем.

Они не только обладают различными вкусами, ароматами и цветовыми оттенками сырного тела, но и имеют разную текстуру и рисунок на срезе.

Рисунок сыра определяют сырные дырки или, как более правильно говорить, глазки, которые также имеют разные размер и форму. 

А появляются они в процессе производства или во время созревания при брожении, вызванном бактериальными культурами.

Существуют также так называемые закрытые сыры или сыры без глазков, которые производятся без добавления газообразующих бактерий — Чеддер, Грюйер, Конте и другие. Но это уже совсем другая история.

Если глазки мелкие и имеют неправильную угловатую форму, то это технологические пустоты.

Они получаются после насыпания зерна из сыворотки в специальные формы.

Между сырными зернами остаются пустоты, которые уже ничем не заполняются и даже сохраняются после прессования.

Обычно такой рисунок, который еще называют «насыпной», имеют полутвердые сыры типа Российского.

А вот правильные, округлые глазки, которые очень аппетитно выглядят на срезе — это результат работы особых бактерий (пропионовых) во время созревания.

В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии выделяют газы, и рисунок будет зависеть от ряда технических условий, качества сырной массы и интенсивности накопления в ней газов.

Эти газы концентрируются в микроскопических пустотах липкой сырной массы, и всплывать эти пузырьки не могут, а просто застывают при созревании. Образовавшиеся пустоты и называют глазками или попросту дырками в сыре.

Такой эффект не стоит путать с сыром-губкой, который всем нравится, но, на самом деле, это результат работы патогенных бактерий в непастеризованном молоке, и подобный сыр может вызвать нарушения в работе ЖКТ вплоть до отравлений.

Форма и количество глазков зависит от состава молока, ингредиентов, используемых для приготовления сыра, и технологии приготовления, в частности, соблюдения температурных режимов.

Например, при быстром выделении углекислоты в сыре образуется множество маленьких глазков, как в сыре Гауда, а при медленном — глазки получаются крупные, но их будет не слишком много.

Такими дырками знаменит швейцарский сыр Маасдам, и они могут доходить в диаметре до 5 см.

А самым «дырявым» сыром считается Эмменталь или, как его называют европейцы, «rat cheese» (мышиный сыр).

Если вы обнаружили дырки в сыре сулугуни, то они получаются за счет того, что пузырьки воздуха задерживаются в слоистой текстуре и образуют небольшое количество дырочек.

В плавленом сыре на поверхности сыра можно заметить «полуглазки». Это пузырьки воздуха, которые попадают при перемешивании сырной массы, а потом выходят на поверхность.

В отличии от домашнего сыроделия, в промышленности образование глазков в сыре — это контролируемый процесс.

На крупных предприятиях зрелые сыры проверяют с помощью специального ультразвукового оборудования по нескольким критериям, среди которых правильность формы глазков и их количество.