История сыроделия в России: от вареного творога до Пармезана

Сложно представить современный российский стол без сыра. Его едят на завтрак, добавляют в салаты, выпечку и горячие блюда.

Интересуетесь, как появился сыр в России? История сыроделия — это увлекательное путешествие длиной в несколько веков, полное неожиданных поворотов, царских указов и забытых традиций.

В этой статье мы подробно разберем весь путь российского сыроварения: от древнерусского вареного творога и новаторства Петра I до золотого века Верещагина, советского дефицита и современного возрождения ремесленных сыров.

Узнайте, как формировались вкусы и традиции, которые сегодня делают российский сыр уникальным.

Истоки: не сыр, а сырный продукт

Долгое время на Руси не знали технологии сычужного сыроделия, которая позволяет получать твердые и полутвердые сыры.

Вместо этого существовал свой древний продукт — вареный творог.

Его готовили просто: творог тщательно промывали, отжимали под прессом, затем солили и повторно отправляли в печь.

Получалась упругая, плотная масса, которая могла храниться месяцами.

Продукт получил название «сыр» потому, что его готовили из сырого (невареного) молока. Это был влажный, не подвергшийся сильной термической обработке продукт. То есть, сыр — это буквально «сделанный из сырого».

Именно его мы видим в упоминаниях о «сырных яствах» во время постов. Этот традиционный продукт, предок современной брынзы, и сегодня его можно встретить и в других национальных кухнях.

Вклад Петра I: «Окно» в Европу для сыра

Настоящий переворот в сырной истории России совершил Петр I. Путешествуя по Европе, он оценил местные твердые сыры и велел наладить их производство у себя.

Для этого в Россию были приглашены голландские мастера-сыровары, которые привезли с собой не только технологии, но и специальные сычужные ферменты.

Первые сыроварни появились при царском дворе и в имениях знати. Однако продукт долгое время оставался экзотикой для узкого круга и не получил широкого распространения в народе.

Золотой век и «сырный король» Николай Верещагин

Подлинный расцвет российского сыроварения наступил в XIX веке, и главная заслуга в этом принадлежит брату знаменитого художника-баталиста — Николаю Верещагину.

Именно он, изучив европейский опыт, не только усовершенствовал технологию, но и сделал сыроварение доступным для крестьян.

В 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии он открыл первую в России артельную сыроварню. Крестьяне свозили туда молоко и сообща производили сыр, что было экономически выгодно всем.

Дело Верещагина получило мощную поддержку Императорского Вольного экономического общества.

По всей стране открывались школы молочного хозяйства, а русские сыры, в особенности «Голштинский» (прототип современного «Голландского») и «Чеддер», начали побеждать на международных выставках и даже экспортироваться в Европу.

К концу XIX века Россия производила сотни сортов сыра, а такие бренды, как «Ярославский» (который изначально был швейцарским «Эмменталем»), стали национальной классикой.

Советская эпоха: триумф плавленого сыра и дефицит

Революция и гражданская война нанесли тяжелейший удар по сыроварению. Частные сыроварни были уничтожены, а их владельцы и мастера репрессированы.

Однако в 1930-е годы, с началом индустриализации, отрасль начали возрождать уже на государственной основе.

Были разработаны единые ГОСТы, что, с одной стороны, гарантировало стабильный вкус, а с другой — убило региональное разнообразие.

В массовое производство пошли знакомые всем советским людям сыры: «Российский», «Костромской», «Советский».

Особой главой стал плавленый сыр. Его производство было налажено в 1950-х годах, и такие продукты, как «Дружба» и «Янтарь», стали культовыми. Они были доступны, практичны и долго хранились.

Несмотря на это, качественный твердый сыр в СССР всегда был в дефиците. Легендарные «сырные очереди» и нарезка сыра тонкими-тонкими ломтиками — неотъемлемая часть советской гастрономической памяти.

Постсоветский период: от «сырного продукта» к сырному ренессансу

1990-е годы стали временем упадка. Отечественное производство рухнуло, а рынок заполонили дешевые импортные аналоги, часто низкого качества. Именно тогда в обиход вошел термин «сырный продукт» — заменитель, сделанный из растительных жиров.

Ситуация начала меняться в 2000-х. С ростом благосостояния и введением в 2014 году продуктового эмбарго (которое ограничило ввоз многих европейских сыров) открылось «окно возможностей» для российских производителей.

Начался настоящий сырный ренессанс. По всей стране стали открываться небольшие частные сыроварни, энтузиасты которых по крупицам восстанавливали забытые технологии и учились у европейских мастеров.

Сегодня в России производят не только классические сорта, но и собственные версии Камамбера, Бри, Горгонзолы, Пармезана, а также уникальные сыры с использованием местных ингредиентов.

История сыра в России — это зеркало истории самой страны. Это путь от простого крестьянского творога к изысканным царским закускам, от масштабных артельных производств XIX века к стандартизированному советскому ассортименту и, наконец, к современному разнообразию.

Сегодня российский сырный рынок переживает один из самых интересных этапов своего развития, сочетая многовековые традиции с духом новаторства.

И, похоже, у этого гастрономического романа россиян с сыром впереди еще много увлекательных глав.