Сырный терруар: маркетинговая концепция или реальность

Терруар (фр. terroir от terre — земля) — совокупность природных условий и уникальных характеристик местности, которые и определяют сортовые особенности сельскохозяйственной продукции, в том числе и сыра. 

Терруарный сыр — это продукт, изготовленный из сырья, полученного в определенном месте, в контролируемых условиях.

Изначально понятие возникло в виноделии, при этом виноделы под терруаром понимают как совокупность условий одного определенного участка (для виноградников по традиции используют название «апеллясьон» от фр. appellation d’origine contrôlée — контроль подлинности происхождения), так и в ограниченном смысле только почву виноградника или плантации.

Основными составляющими элементами винодельческого терруара считаются климат, тип почвы, рельеф местности и другие растения, растущие на участке и вокруг него.

Ценители вина используют термин «вкус терруара» (фр. gout de terroir) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы.

Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах.

Несмотря на то, что терруар многие воспринимают, как маркетинговый ход, этот термин действительно основан на сельскохозяйственных реалиях.

Растительные корма, климат и другие условия неизгладимо влияют на сыр, который также, как и вина, стремится передать чувство места.

«Везде, где производится сыр, есть местная флора и фауна, которые воздействуют на сыр, как в молоке, так и при выдержке», — говорит Крис Осборн, сыровар с фермы Blackberry Farm.

Как и в случае с вином, экологические и сельскохозяйственные методы могут создавать сыры с сильным чувством места, в то время как другие могут скрывать их местность.

Терруар не является гарантией, но он может быть показателем того, как выращивался и производился продукт.

Для того, чтобы лучше понимать терруар, нужно задуматься о сельскохозяйственных процессах или изменении климата, когда вы берете в руки кусок сыра.

Подобно тому, как виноделы выбирают виноград, основываясь на традициях, а также на экологической и финансовой целесообразности, сыроделы взвешивают множество факторов, когда выбирают животное для выращивания.

Порода коровы, овцы или козы может повлиять на вкус сыра, приготовленного из ее молока, и выразить место, где она была выращена.

Компания Saxelby’s Cheese из Нью-Йорка предлагает набор сыров «Квинтет коровьих пород», каждый из которых сделан из молока коров разных пород: Джерси, голландская бельдюга, голштинская, фризская, айрширская или коричневая швейцарская.

Она иллюстрирует, как сыр, приготовленный из молока джерсейских коров, которые ценятся за содержание сливок, отличается по вкусу от сыра, изготовленного из молока коров породы коричневый швейцарец, в котором много казеина или молочного белка.

Некоторые европейские сыры с защитой названия предписывают, что молоко должно быть получено как от вида, так и от породы определенных животных, обитающих в данном регионе.

Сыр Манчего из испанского региона Ла-Манча должен производиться из молока овец породы манчега, а Комте из французского региона Юра — из молока коров породы монбельярд или симментал.

Рацион питания любой коровы, овцы или козы определяет вкус сыра, приготовленного из ее молока. Это помогает выразить его терруар.

Корова, которая пасется на пастбище, будет производить молоко с совершенно иным вкусом, чем та, которую кормят стандартным рационом из зерновых и пищевых добавок.

В некоторой степени это подвластно сыровару. Если вы разводите коров в Висконсине, они не могут пастись на свежей траве в январе.

В этом случае для большинства сыроделов, придерживающихся терруарных взглядов, предпочтительнее было бы сено, но это не всегда экономически выгодно.

Осборн считает, что любой сыр имеет терруар, но он говорит, что животные, питающиеся на пастбищах, производят молоко, которое с большей вероятностью выражает чувство места.

Многие утверждают, что промышленные сыры и вина массового производства затушевывают терруар. И это действительно так.

«Терруар не проявляется в продуктах, изготовленных промышленными методами», — говорит Дэн Белмонт, лондонский преподаватель вина и сыра. «Вина, которые не подвергаются лоботомии из-за избытка сульфитов, или сыры, которые не содержат консервантов и искусственных ингредиентов, живые, обладают энергией и могут перенести вас в какое-то место. Для меня это и есть терруар».

Одним из спорных моментов среди сыроделов является способ обработки молока перед его превращением в сыр.

«Начинать нужно с сыра из сырого молока, потому что он наиболее привязан к месту», — говорит Матео Келер, соучредитель фермы Jasper Hill в Гринсборо, штат Вермонт.

Сырое молоко не подвергалось пастеризации или термической обработке для уничтожения потенциально опасных бактерий на уровне, установленном FDA. Сыроделы могут использовать сырое молоко при условии, что сыры выдерживаются не менее 60 дней.

Келер считает, что пастеризация убивает полезные бактерии, которые придают вкус.

«Микробы — самые местные жители ландшафта», — говорит он. «Мы говорим, что доим коров, но на самом деле мы занимаемся разведением микробов… Пастеризация — это извинение за методы ведения сельского хозяйства, которые приводят к возникновению проблемной микробной экологии».

Эти бактерии имеют решающее значение для создания сыра с терруаром.

«Мы думаем о терруаре как об аморфной идее, но в действительности в основе вкуса лежит сложная химия и микробиология», — говорит Келер.

Большинство сыров в США, включая многие сыры из сырого молока, производятся с использованием готовых культур из культурной лаборатории. Это также может затушевать терруар.

Как и в случае с вином, в разговорах о терруаре сыра можно упустить суть.

«Слишком часто, как мне кажется, мы используем терруар как маркетинговую концепцию, которая означает, что что-то из Франции более изысканное», — говорит Карлос Ескас, директор по программам торговой организации Oldways Cheese Coalition. Вместо этого, по его словам, разговор о терруаре сыра должен быть сосредоточен на животноводстве, породах животных и экономике стран, откуда родом сыры.

Энн Саксельби, основатель/совладелец компании Saxelby Cheesemongers и автор новой книги «Новые правила сыроделия», согласна с ним.

«Возможно, мы слишком много внимания уделяем романтическим, причудливым, неосязаемым аспектам терруара, не вдаваясь в разговоры с сыроделами о породах их животных, кормах, которыми они питаются, и нюансах их фермерских угодий и процессов сыроварения, которые лежат в основе этих вкусов», — говорит она.

Кроме того, есть и другие, более насущные вопросы.

«Я думаю, что то, как производится сыр, включая отношение к животным, отношение к земле и последствия (хорошие или плохие) для сельской экономики и сельских экосистем, гораздо важнее, чем терруар», — говорит она.

Таким образом, вкус и качество сыра зависят от множества условий: терруар, культура и традиции места производства, сырье, технологии, выдержка и мастерство фромажеров и аффинеров.