купить товары для сыроделия

Аффинаж сыра. Что это?

Аффинаж в сыроделии — это процесс выдержки сыров или контролируемого старения сыра, а специалист по выдержке сыров так и называется — аффинёр.

Аффинер обычно не производит сыр сам, а следит за его созреванием.

Этот эксперт отвечает за вкус, цвет, запах, внешний вид и текстуру сыра.

Сыр — это живой организм и, едва появившись на свет, он уже требует заботы.

То есть, сыр мало просто приготовить, сформировав из зерна, его нужно еще и правильно «вырастить».

affinazh-syra-chto-eto-2

Созревание сыра должно происходить в определенных условиях, которые можно сравнить лишь с уникальным микроклиматом подземных пещер, где изначально и вызревали все известные сыры.

Это температура воздуха в пределах от 7 до 13С и, самое главное – влажность воздуха от 80%.

Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра, трещинам на корке и образованию разломов.

А повышенная влажность, наоборот, не даст сырной корочке правильно сформироваться.

Также важна и правильная циркуляция воздуха, помещение должно хорошо проветриваться, но не слишком интенсивно и, конечно же, без сквозняков.

Сыры вызревают в таких пещерах от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от сорта и желаемой степени выдержки — у одного и того же сыра, например, у Гауды, сроки выдержки могут очень отличаться.

Зато в процессе созревания сыра раскрывается его неповторимый характер, ради которого и прилагаются такие невероятные усилия.

Поддерживать одинаковые условия на протяжении долгих недель созревания – сложная и дорогостоящая задача, малейшие колебания температуры и влажности приведут к порокам сыра.

Сам процесс контролируемого созревания требует от специалистов высочайшего профессионализма.

Таким образом, аффинаж могут позволить себе лишь крупнейшие производители, рецепты и традиции которых были проверены многими поколениями.

affinazh-syra-chto-eto-1

Конечно же, на получение определенного вида сыра влияют не только эти факторы.

Нужно свежее, не пастеризованное молоко от коров, питающихся правильным кормом, определенные природные условия.

Недаром же многие сыры имеют аббревиатуры, защищающие их по происхождению в определенном регионе — бактерии до сих пор обитают там в естественной среде, а не засушенные в пакетике.


Все знаменитые сыры пещерной выдержки имеют свой собственный яркий вкус и не менее яркую историю или даже легенду происхождения.

Покой и темнота, многовековые традиции и неповторимый пещерный дух рождают особенные сыры, истинную находку для любого гурмана.

Одними из первых аффинаж применили французские сыроделы.

В XI веке во Франции появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор.

В городе Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) расположено несколько природных пещер, где и сегодня вызревают эти ароматные сыры из овечьего молока.

Итальянские сыроделы также в средние века использовали пещеры.

Горгонзолла – сыр с голубой плесенью пещерной выдержки, и Талледжио – сыры из коровьего молока.

В процессе созревания этот сыр приобретает твердую розовую корочку с сильным ароматом, но нежным вкусом.

Однако в настоящее время итальянские производители сыра чаще создают технологичные помещения — камеры созревания «casere».

Известные английские сыры Стилтон и Чеддар когда-то созревали в естественных пещерах, но стали настолько популярными, что их производство давно стало фабричным.

А вот швейцарский производитель великолепной палитры сыров пещерной выдержки Эмми доверил поддержание сложных условий созревания пещере Kaltbach (Кальтбах), расположенной в кантоне Люцерн.

В течение всего года песчаники поддерживают необходимый микроклимат, а сыры впитывают особый пещерный воздух.

Великолепные Грюйер и Эмменталь с пещерной выдержкой более 12 месяцев не имеют аналогов в мире.

Плотное сырное тело с насыщенным ароматом пещер Кальтбах у Грюйера, пикантный сладковатый вкус с нотками ореха и огромные дырки Эмменталя Кальтбах завоевали популярность и у наших гурманов.

Небольшие пещеры для производства сыров сохранились во Франции, в Германии, Швейцарии, Италии и Испании, однако попробовать эти сыры удастся только к самих пещерах либо их окрестностях.

Помимо всего прочего, в обязанности аффинера входит и вовремя переворачивать сырные блоки, промывать в соляных растворах или других жидкостях, держать на голых досках или на подстилке из соломы и совершать многие другие секретные, почти магические действия, чтобы получить тот или иной знаменитый сыр, вкус которого не меняется на протяжение веков.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2021 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх