Качокавалло — итальянский «подвешенный» сыр

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания).

Это вид сыра из овечьего или коровьего молока, сычужного фермента и соли, изначально известный только на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.

Название «качокавалло» в переводе с итальянского означает «сыр верхом» — cacio (сыр), a cavallo (верхом).

Есть мнение, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет.

Скорее всего название сыра связано со способом подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Поэтому с одного конца сырная головка имеет перетяжку, необходимую для созревания сыра на таких шестах.

Качокавалло имеет вид капли (слезы, груши) в жесткой съедобной оболочке, можно сказать, «кожуре» и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.

Консистенция Качокавалло — мягкая, а вкус сладковатый или немного пикантный в зависимости от зрелости.

Головки сыра могут достигать в весе 2,5 килограмм с диаметром 25-30 сантиметров.

Для созревания сыру необходимо от 15 дней до 3-4 месяцев.

Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым.

А затем делят на порции и формуют.

Пройдя по ссылке, вы узнаете рецепт сыра Качокавалло в домашних условиях.

Этот сыр производят по всей Южной Италии — особенно широко в областях Калабрии и Абруцци.

Наиболее именитым сыром из этой категории является «Силанский качокавалло » (Caciocavallo Silano).

Caciocavallo Silano

Его производством занимаются в Базиликате, Кампании, Молизе и Апулии.

Этот сыр делают из коровьего молока (с возможным добавлением овечьего или козьего).

Вызревает он от пятнадцати дней до 3–4 месяцев.

В продажу поступают головки силанского качокавалло разнообразной формы, весом от 1 до 2,5 килограммов.

Качокавалло очень богат кальцием, что особенно полезно для детей и лиц преклонного возраста.

Молодой качокавалло используют, как обычный столовый сыр — подают в нарезке, сбрызнув оливковым маслом и посыпав свежемолотым черным перцем.

Более поздние сорта используют в приготовлении различных блюд.

Попробуйте бутерброды с сыром качокавалло и салат из сыра качокавалло

Лучшее сопровождение качокавалло — молодое, не слишком терпкое красное вино типа кьянти или, к примеру, белое сухое вино Fiano di Avellino — вино с деликатным ароматом с нотками груши, тропических фруктов и обжаренного лесного ореха.

Существует несколько других видов качокавалло. Самые известные из них:

Caciocavallo Podolico

Caciocavallo Ragusano

Caciocavallo di Godrano(Palermitano)

Данный вид сыра защищен программой ЕвроСоюза по защите обозначения происхождения (PDO).