Виды молока для сыра

Кроме коровьего молока в пищу можно употреблять и молоко других домашних животных.

Особенно, это касается тех регионов, где разведение коров затруднительно или совсем невозможно.

Кроме необходимости, это дает возможность разнообразить рацион и попробовать совершенно новые вкусы.

В этой статье вы узнаете молоко каких млекопитающих используется в приготовлении сыра и других молочных продуктов.

Итак, люди употребляют в пищу молоко:

• коров
• коз
• овец,
• кобылиц
• буйволиц
• верблюдиц
• ослиц
• самок яка
• оленух
• самок зебу

Козье молоко

Козье молоко особенно распространено в Средней Азии и Закавказье.

Его употребляют в пищу в цельном виде, а также делают сыры и кисломолочные продукты.

Козье молоко по составу и свойствам близко к коровьему, но, в отличии от коровьего, оно более жирное и богатое по витаминно-минеральному составу.

В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков молока.

Цвет у него холодный белый. Калорийность козьего молока — 68  кКал на 100 г.

Разумеется, химический состав козьего молока не постоянен и зависит от кормления и содержания, здоровья и возраста, породы, периода лактации.

Его жировые шарики намного мельче, что положительно влияет на усвояемость и быструю перевариваемость.

Козье молоко практически на 100% усваивается, несмотря на жирность чуть более 4%. Жиры козьего молока в организме не накапливаются.

В козьем молоке не содержится главной причины аллергических реакций – альфа-1s-казеина. Благодаря чему люди с аллергией на коровье молоко хорошо переносят козье.

А вот бета-казеина в козьем молоке содержится много, как и в грудном женском молоке. По этой причине молоко коз широко используют в питании детей. Его рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока.

Козье молоко отличается и низким содержанием лактозы – на 41% меньше, чем в женском грудном молоке, и на 13% меньше, чем в коровьем молоке. Это дает возможность его употреблять людям, страдающим непереносимостью лактозы без диареи.

В Швейцарии из козьего молока делают вкусные и полезные твердые сыры, а у нас — рассольные.

А из болгарского йогурта, который был приготовлен именно из молока козы, известный ученый, врач Мечников, выделил лактобациллин – грибок, окисляющий молоко и обогащающий его целебными свойствами.

Сдоенное козье молоко обладает антибактериальными свойствами, благодаря которым оно может не скисать при комнатной температуре в течение трех дней, а в холодильнике – более недели. Именно поэтому рекомендуется для быстрого и стабильного получения козьего творога использовать бактериальные закваски.

Овечье молоко

Питательное овечье молоко используют в Крыму, Закавказье, Средней Азии и на Северном Кавказе.

Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, который переходит в витамин А.

Общая плотность этого молока выше, чем у коровьего или козьего. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, группы B, а также кальция, цинка, фтора по сравнению с коровьим.

Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за капроновой и каприловой кислот в жире. Поэтому в цельном виде его употребляют редко, больше для при­готовления кисломолочных продуктов.

При высоком содержании сухого вещества и белка овечье молоко целесообразно перерабатывать в сыры.

Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.

На производство 1 кг сыра расходуется почти в полтора раза меньше овечьего молока, чем коровьего.

Из овечьего молока получается самый жирный сыр. Жирность молока этих животных составляет до 12,1%, поэтому ононе всем подходит.

Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить. Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

Кобылье молоко

Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок и сладкий, несколько терпкий вкус.

В нем, по сравнению с коровьим, меньше жира, бел­ка, минеральных веществ, содержание же витамина С в 5-7 раз больше.

Соотношение казеина и альбумина 1:1 (альбуминовое молоко), а в коровьем молоке 5:1 (казеиновое молоко).

Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.

Молоко кобылы обладает сильными бактерицидными свойствами, не содержит фермента пероксидазы.

По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы приближается к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании грудничков.

Калорийность кобыльего молока составляет 49,7 кКал на 100 г продукта.

Молочный сахар молока кобылы легче расщепляется ферментами, чем лактоза коровьего молока.

Из-за высокого содержания молочного сахара, кобылье молоко чаще перерабатывают в кумыс, который производится посредством сквашивания молочнокислыми бактериями.

В результате в молоке образуются витамины группы В и С, происходит образование алкоголя и углекислоты, которая делает напиток шипучим.

Содержание алкоголя в кумысе невелико — всего 2,5%, однако в сочетании с углекислотой он улучшает секрецию желудка, благоприятно влияя на пищеварение.

Из перебродившего кобыльего молока путем перегонки изготавливают напиток под названием «Арца» — своеобразный аналог водки.

Молоко буйволицы

Буйволы в настоящее время обитают в основном в Индии, Турции, Италии, Болгарии и Румынии. 

Молоко буйволиц традиционно используют в кухнях Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа.

Интересный факт, что в Индии этих животных в три раза больше, чем коров, поскольку коровы считаются  священными животными.

Буйволиное молоко – очень калорийное, питательное и обладает высокой пищевой ценностью. Оно густое, вязкое, приятное на вкус и почти не имеет запаха.

Считается, что употребление в пищу буйволиного молока является одним из секретов долголетия.

Молоко домашнего буйвола используют в свежем виде, а также для производства высококачественных кисломолочных продуктов (айран, бифидопродукты, варенец, йогурт, катык, кефир, простокваша, ряженка), сыров и масла.

Сыры, изготовленные из буйволиного молока, имеют более плотную и сухую консистенцию, нежели сыры, приготовленные из другого сырья. Они считаются деликатесными и ценятся очень высоко.

Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволицы более плотные, чем из коровьего молока.

Молоко буйволиц практически не содержит белка коровьего молока – казеина, поэтому оно лучше усваивается. Но оно очень жирное, 8-14%, что сравнимо со сливками, и употребление цельного молока буйволицы в ряде случаев может вызвать несварение желудка.

Поэтому для изготовления молочных продуктов молоко буйволиц лучше использовать в смеси с обезжиренным или коровьим.

Ассортимент блюд очень широк: от молочных коктейлей и киселей до десертов и мороженого. 

Масло из буйволиного молока имеет белый цвет. Как раз в Индии из него и готовят топленое масло гхи, которое отлично хранится и не портится годами.

Средний диаметр жировых шариков этого молока больше диаметра жировых шариков коровьего, и их легче отделить, что способствует хорошему выходу масла из молока буйволиц.

Молоко верблюдиц

Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана.

Это сладковатое молоко, более густое, чем коровье, имеющее специфический вкус и белый цвет со слабым желтоватым оттенком.

В молоке двугорбых верблюдиц (бактрианы) больше сухого вещества, жира и других компонентов, чем в молоке одногорбых (дромедары).

Верблюжье молоко употребляют в свежем виде и для приготов­ления местных кисломолочных продуктов: сузбе (творог), айран, катах (сметана), чал (кислая сыворотка), катык (кислое молоко), шубат (подобие кумыса), шалап (кислое молоко с примесью воды) и другие. А также сыра и масла.

Сыр и кисломолочные продукты из этого молока отличаются высоким качеством и считаются диетическими.

В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут, курт, ижегей курт).

Масло полу­чается твердое с салистым вкусом. Чтобы масло не приобретало нежелательные свойства, берут одну часть верблюжьего и три час­ти коровьего молока.

Верблюжье молоко, в отличие от молока других сельскохозяйственных животных, можно долго хранить в свежем виде, что позволяет перевозить его на большие расстояния.

Молоко оленух

Молоко оленух в небольшом количестве используют в питании народы Севера.

Молоко северного оленя — одно из самых богатых и питательных видов молока.

Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира (22% молочного жира и 10% белка).

По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего.

Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога.

При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.

В Скандинавии из молока северного оленя изготавливают очень дорогой сыр Мунаюусто (Munauusto), который имеет зернистую структуру, сырную массу золотисто-желтого цвета и мягкий свежий вкус.

Однако северного оленя можно доить не более 1,5 чашек в день. Поэтому сыроделие из молока оленух не распространено.

Молоко самки яка

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Яки распространены в горных районах Монголии и Китая.

Как и северные олени, яки были выбраны в качестве основных производителей молока в регионах, слишком холодных для коров.

Молоко яка известно во всем мире своей высокой питательностью.

Оно содержит больше белка и аминокислот, чем обычное коровье молоко.

В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.

И его чаще всего используют для производства сыра, в основном, мягкого.

Молоко самки зебу

Зебу — это крупнорогатое млекопитающее, очень похожее на корову.

Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. А также в Китае, Индии и Бразилии.

По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.

На Мадагаскаре его используют для производства сыра, а в Кении молоко зебу является основой для зольного жидкого йогурта.

Следует отметить, что у зебу имеется иммунитет к пироплазмозу, который передается через укус клещей. И люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.

К сожалению, в условиях недостаточного кормления, хорошего ухода и при отсутствии целенаправленной племенной работы молочная продуктивность самок зебу довольно низкая.

Среднесуточный удой зебу многих пород колеблется от 2,3 до 7,5 кг. А наивысший суточный удой равен 9 кг.

Из молока зебу готовят различные кисломолочные продукты (йогурт, чанну и др.), а также мягкие сыры типа бандал, дакка и другие.

Молоко ослиц

Ослов разводят обычно в регионах Азии или горных районах.

Молоко ослиц по своим свойствам наиболее приближено к женскому, благодаря его уровню рН и питательному составу. Поэтому его можно давать грудным детям.

Ослиное молоко обладает низкой жирностью (в 4 раза ниже коровьего), поэтому его следует обогащать другими жирами, чтобы обеспечить достаточное количество калорий для ребенка.

В состав ослиного молока входит около трехсот различных полезных для человеческого организма веществ, в том числе антиоксиданты, липолитические ферменты, омега-3 и омега-6, большое количество кальция, витамины, минералы.

А невероятный омолаживающий эффект дает обнаруженный в его составе ретинол. Все эти свойства делают ослиное молоко незаменимым ингредиентом не только в питании, но и в индустрии красоты.

В ослином молоке также содержится большое количество лизоцима и других антибактериальных веществ. Они задерживают развитие бактерий и разрушают (лизируют) некоторые из них.

Знаменитый сыр Пуле (в переводе с сербского — осел) производят из ослиного молока в Сербии, и он считается национальным, а также редким и едва ли не самым дорогим сыром в мире.

Для того, чтобы получить один килограмм Пуле, требуется 25 литров молока осла. Всего лишь несколько стран производят этот вид сыра.

Ослица дает намного меньше молока, чем корова, а в связи с тем, что доильные аппараты под вымя ослицы еще не изобрели, их приходится доить вручную 3 раза в день.

Кроме натурального ослиного молока и небольшой части козьего, никакие дополнительные ингредиенты для сыра не применяются.

Ежедневное употребление даже небольшого количества ослиного сыра или молока может способствовать замедлению старения организма и повышению потенции у мужчин.