Пажитник для сыра: популярная добавка к домашним сырам

Пажитник — это пряная культура из семейства Бобовые, используемая в кулинарии в качестве оригинальной приправы.

Специя имеет множество других названий-синонимов: шамбала (самое распространенное), чаман, фенугрек, хельба, верблюжья трава, мелисситус, грибная трава.

В сыроделии пажитник является очень популярным наполнителем практически для всех сортов сыра: брынза, Робиола, Качотта, Грюнвальд, Чинзано, Ларец, Трюфель и другие виды сыров.

Пажитник обладает оригинальным вкусом, немного напоминающим ореховый, и необычным ароматом.

Однако, его горьковатый привкус довольно навязчивый и даже резковатый, поэтому пряность имеет как поклонников, так и противников.

Молотый или в семенах

Пажитник можно приобрести и в обычном магазине или на рынке, но чаще он продается все же в интернет-магазинах, в двух вариациях: в семенах или мелкого помола.

Кстати, если вы думаете, что семена пажитника можно смолоть в порошок дома в кофемолке, то оставьте такие мысли. Этот продукт очень твердый и запросто может сломать кухонный прибор.

В сыр принято добавлять пажитник в семенах для того, чтобы их было видно. Тогда ваше творение приобретет и аромат, и декор.

Но для более распределенного по всему сырному тесту вкуса пажитника рекомендуется гурманский способ — класть и семена, и молотый.

К сведению, пажитник не является скоропортящимся продуктом и даже после истечения срока годности на упаковке не теряет своих вкусоароматических свойств.

Главное, закрывать тару с пажитником максимально герметично и соблюдать прочие условия хранения, подходящие для специй.

Как правильно применять пажитник для сыра

В применении пажитника в сыроделии, конечно же, есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы получить вкусный сыр в домашних условиях.

Хотя сыр, сделанный своими руками, не может быть не вкусным!

Сколько положить пажитника

Примерная дозировка — 2 чайные ложки на 5 л молока.

Но можно экспериментировать, добавляя и больше зерен или порошка. Здесь все зависит от ваших личных вкусовых ощущений.

Не стоит забывать, что разные сорта сыра имеют свой выход, поэтому количество пажитника рассчитывайте из примерного веса головки.

В твердые сыры с меньшим выходом, семян следует добавлять поменьше, а в свежие сыры (творожные, брынзу) можно положить побольше.

Как подготовить пажитник

Многие сыровары считают, что пажитник сам размягчится в сыре, и добавляют его в сырное зерно во время закладки его в форму прямо в сухом, промытом виде.

Однако, этот прием не всегда работает, и отдельные зернышки могут остаться твердыми и нанести вред зубам. 

Семена пажитника рекомендуется заварить небольшим количеством горячей воды (90 градусов), настоять 1 час и настой с семенами влить в сырное зерно после вымешивания перед тем, как разложить в формы.

На каком этапе добавлять пажитник в сыр

Семена пажитника добавляются в сырное зерно перед раскладыванием его в формы.

Либо можно просто равномерно пересыпать зернышками слои сырной массы в форме.

При этом отступайте от краев на 1-2 см, чтобы семена не проступали через будущую сырную корочку.

Если вы используете молотый пажитник, то перед тем, как разложить сырную массу в формы, нужно максимально слить сыворотку из кастрюли, добавить пряность и перемешать.

Также пажитник можно класть в творог.

 Пажитник хорошо сочетается с паприкой. Одним из популярных вариантов для сыроделов является добавление пажитника внутрь и натирание молотой паприкой сырной корочки.

Сыры с пажитником идеальны для подачи к белому сухому вину.

Где приобрести пряность:

Купить семена пажитника

Купить молотый пажитник