Сыры Лактики: что это такое

Лактики (франц. lactique)- это одни из самых старых и самых простых в приготовлении сыров, которые готовятся из всех видов молока — коровьего, козьего, овечьего, и формируются обычно в маленькие головки.

Название этой группы сыров происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий — лактической кислотной коагуляции.

Это мягкие сыры с ярким вкусом — кисло-молочный, пикантный. Такие, как Валансе, Сент-Мор-де-Турен, Кроттен, Буллет д’Авен Шевр, Ля Фигу, Лангр и другие.

Многообразие лактиков представлено как свежими сырами без плесени, мягкими в виде пасты или сформованными в шарики, цилиндрики, тыковки, так и сырами с плесенью, мытой коркой, покрытыми специями, золой, с небольшим сроком вызревания.

Существуют также и твердые лактики, выдержанные несколько месяцев, со сложным аффинажем, невероятно пряные.

Как производят Лактики?

Лактики производятся методом кислотно-сычужной или просто кислотной коагуляции, то есть, когда молоко переходит в твердое состояние в течение нескольких часов с небольшим количеством фермента (или без него) и мезофильными заквасочными культурами.

Фермент добавляется в молоко в минимальной дозировке (не более 30% от нормы) для небольшого ускорения процесса и получения стабильного результата.

Сырный сгусток набирает кислотность от 8 до 24 часов, затем отделяют сыворотку, перекладывают в сырные формы, где сыр самопрессуется, а потом отправляют на созревание.

Но лактики могут быть и свежими, то есть, без выдержки.

Конечно же, у каждого сыра из группы Лактики есть свои нюансы в приготовлении, но общий принцип примерно такой.

И особенно важно знать, что даже, если сгусток уже сформировался, он все равно должен выстоять положенное время, иначе он не наберет нужную кислотность, и лактик не получится.

Есть нюансы и с оттоком сыворотки. Для некоторых сыров творожную массу отправляют сразу в формы и выдерживают до 3 суток, а для других сначала помещают в мешок и подвешивают его для стекания лишней жидкости. 

Какие бывают Лактики?

Лактики отличаются от других творожных сыров очень приятной текстурой. Она нежная, влажная, слегка рассыпчатая.

Вкус имеет выраженную сливочную нотку и легкую творожную кислинку. При этом конечный вкус, как и внешний вид, зависят только от фантазии сыродела.

И это действительно самые необычные сыры, форма которых задается руками мастера.

Это могут быть шарики, сердечки, поленца, батончики, квадратики, конусы и т.д.

Сыр обваливается в специях — молотый черный перец, травы, паприка, молотые сушеные томаты, сухой чеснок, зелень, вымачивается в вине.

В центр головки можно поместить сюрприз — ягодный конфитюр или просто свежие ягоды, шоколад.

А если к закваске добавить культуру белой плесени, то получится уже настоящий шедевр вкуса с грибными нотками и ароматом хлева.

Лактики хорошо сочетаются со свежим хлебом,  овощами, салатными листьями, фруктами и медом.

Что касается сочетания с вином, то рекомендуется подавать лактики с кислотными белыми винами для достижения наивысшей гармонии. Но для экспериментов будут хороши и розовые вина.

Лактик — это тот самый сыр, который стоит не только попробовать, но и приготовить своими руками.

Вкусных вам сыров и успехов в сыроделии!