Сыр Том в домашних условиях

Сыр Том (франц. Tomme) — это целый класс сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии.

Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров.

Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока.

Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира.

Чтобы приготовить сыр Том в домашних условиях, можно использовать только мезофильные закваски и смеси мезофильных и термофильных культур.

При созревании сыра также может быть множество вариантов.

Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей.

Корочка легко красится вином, травами и ягодами.

Рецепт сыра Том

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное  — 4,5 литра
• аннато  — 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
• мезофильная закваска —  37,5 мл
• термофильная закваска —  25 мл
• хлорид кальция в водном растворе  — 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
• соль поваренная

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Добавить аннато.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.

Добавить мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешать.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течении 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.

Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 мин.

Осторожно перемешать кубики. На водяной бане, медленно, нагреть массу до 38ºС.

Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешать сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Снять массу с водяной бани и дать выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания. Приготовить на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить все в форму, выложенную сырной тканью. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.

Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1,5 кг 30 мин.

Достать сыр из-под пресса, перевернуть и вернуть обратно под пресс.

Прессовать грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз перевернуть, расправить складки ткани и опять отправить под пресс. Прессовать грузом в 3 кг 18-24 часа.

Достать  сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки, поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле 6,5 часов.

Достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поставить в холодильник для просушки открытым.

Высушить сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.

Выход сыра по этому рецепту около 550 г.

Протереть головку 3% уксусной кислотой и запаять в вакуумный пакет.

Выдерживать сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю.

Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет.

Через отведенное время сыр Том, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!