Сыр Сель-Сюр-Шер в домашних условиях. Рецепт

Сыр Сель-сюр-шер (фр. selles-sur-cher) — это французский козий сыр, поверхность которого покрыта голубоватой корочкой.

Головка сыра обычно бывает круглой формы с неровными краями диаметром 9,5 см, толщиной 2,5-3 см и весом 150 г.

Сверху сыр Сель-сюр-шер покрыт корочкой, которой древесный уголь придаёт голубой оттенок.

Сель-Сюр-Шер имеет нежную мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока.

Если вам нравится козий сыр с плесенью, то попробуйте приготовить Сель-Сюр-Шер в домашних условиях.

Ингредиенты:

• козье молоко — 8 л,
• мезофильная закваска- 1/2 ч.л.,
• плесень Geotrichum Candidum — 1 щепотка,
• плесень Penicillium Candidum — 1 цепотка,
• кальций хлористый — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч.л.,

Как приготовить сыр  Сель-сюр-шер в домашних условиях:

Чтобы процесс приготовления сыра в Сель-Сюр-Шер в домашних условиях прошел без сбоев, обязательно нужно простерилизовать все оборудование и посуду.

В большой кастрюле на среднем огне нагреть козье молоко, слегка помешивая, до 22 °С.  Затем отставить  кастрюлю с плиты.

Далее нужно рассыпать мезофильную закваску и оба вида плесени по поверхности молока,  дать постоять 5 минут, затем аккуратно шумовкой распределить ингредиенты по всему объему.

Хлористый  кальций развести в 50 мл  воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.

Сычужный фермент развести в 50 мл воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить фермент  на дно кастрюли и хорошо перемешать смесь.

Накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Приготовить контейнер для сушки сыра. Для этой цели подойдет большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместить подставку внутрь контейнера и накрыть пластиковой доской. На доску постелить дренажный коврик для сыра.

Слить из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку.

Творожную массу аккуратно выложить шумовкой порциями в специальные небольшие формочки для сыра диаметром 9,5 см, которые вы можете купить в нашем Интернет-магазине на сайте сыроделия.

Каждый раз перед укладыванием очередной порции давать возможность стечь сыворотке с предыдущей.

Установить формочки вертикально на циновку в контейнер и оставить творог для отделения сыворотки при комнатной температуре на 24 часа.

Периодически удалять образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.

Формочки с творогом аккуратно перевернуть и оставить творог еще на 24 часа.

Головки сыра вынуть из формочек, посыпать каждую со всех сторон ¾ чайной ложки соли и выложить их в контейнер на бумажное полотенце, которое  постелить на циновку.

В небольшое сито или ситечко для чая насыпать  золу и посыпать ею поверхность головок сыра.

Вдавить золу пальцами в корку, которая должна быть черного цвета. Зола на поверхности сыра поможет  ему лучше уплотниться, придаст красивый цвет корке и ускорит процесс созревания сыра.

Сыр выложить на коврик для созревания сыра и оставить при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель.

Периодически открыватьконтейнер, чтобы контролировать влажность.

Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

Готовый сыр упаковать в фольгу или положить в контейнер и закрыть крышкой.

Сыр Сель-Сюр-Шер можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца.