Сыр Ярлсберг в домашних условиях. Рецепт

Ярлсберг (Jarlsberg) — это норвежский полутверый сыр, которые изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока.

Сыр Ярлсберг (Jarlsberg)  — это сычужный сыр, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс створаживания молока.

Сыр Ярлсберг

Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок.

Сырное тело Ярлсберга (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка.

Рецепт сыра Ярлсберг

Ингредиенты:

  • коровье молоко цельное — 12 л.
  • коровье молоко обезжиренное — 4 л.
  • сухая мезофильная закваска газообразующая — 1/4 ч.л.
  • пропионовые бактерии в порошоке — 1/16 ч.л.,
  • жидкий сычужный фермент (телячий) —  1 ч.л.  или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке.
  • хлористый кальций  — 1 ч.л.

Ингредиенты для соляной ванны (20%):

  • соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг
  • вода кипяченая — 4 л.
  • хлорид кальция 30% — 1 ст.л.
  • уксус белый столовый — 1 ч. л. 

Как приготовить сыр Ярлсберг в домашних условиях:

Перед началом приготовления сыра следует тщательно промыть и обдать кипятком все приспособления и посуду.

Порошок пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры.

Жидкий сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Если вы используете фермент в порошке, то приготовить его, следуя инструкции.

Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.

Далее нужно медленно нагреть молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.

Измерять температуру нужно с помощью специального термометра для молока, который можно приобрести в интернет-магазине.

купить термометр для сыра молока

Как только молоко нагреется, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций.

Далее нужно рассыпать порошок мезофильной закваски по поверхности молока, дать постоять 3-4 минуты, затем тщательно размешать, распределяя закваску по всему объему молока.

Влить в молоко ранее разведенные в молоке пропионовые бактерии и снова перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 45 минут  для активизации бактериальных культур.

Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.

Чтобы получить сгусток  нужной консистенции, определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.  По вертикали нарезать с помощью длинного ножа, оставить на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем нужно воспользоваться металлическим венчиком.


На следующем этапе помешивать сырное зерно в течение  20 минут, поддерживая температуру 37°C.

Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.

Пока сырное зерно отдыхает, подготовить несколько чашек горячей воды (температурой 60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном.

Затем начать аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Это необходимо для того, чтобы за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.

Как только нужная температура будет достигнута, перестать подливать горячую воду и просто помешивать сгусток еще 30-45 минут.

Далее оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут). Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см.

Собрать сырное зерно под сывороткой в единый пласт.  Обязательно нужно делать это в чистых одноразовых перчатках.

Взять подготовленную дренажную ткань и собрать пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положить сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования.

Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером.

Поставить обратно в кастрюлю с сывороткой. Установить вес 3,5 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.

Поставить форму под пресс и прессовать весом 3,5 кг в течение 20-30 минут.

Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.

Прессовать сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивать сыр в форме.

Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую марлю и положить в форму другой стороной.

Оставить сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать.

Подготовить соляный рассол 20% , поставить его на ночь в холодильник. Вынуть сыр из формы, снять марлю, взвесить.

Поместить сыр в соляный рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 0,5 кг сыра), за это время перевернуть головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставить в холодильник на все время посолки.

Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик.

Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Как только корочка сыра полностью подсохнет,  следует покрытьее 2-3 слоями воска. Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания.

Покрытый воском сыр поместить в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.

Каждый день переворачивать сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.

Через 2 недели достать сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он должен зреть при комнатной температуре (18-22°С).

Продолжать переворачивать сыр ежедневно. В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.

В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии.

По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже кушать. Если продлить созревание сыра н 3-4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.

сыр Ярлсберг


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх