Сыр Гауда выдержанный Gouda Old

Когда речь заходит о Гауде, сразу вспоминается дешевый «бутербродный» сыр, который лежит на витринах любого супермаркетах. Но помимо простого, почти незрелого варианта, у Гауды есть сорт благородный, выдержанный, созревавший в течение года и более.

Гауда считается одним из самых старых сыров Европы. Первое письменное упоминание о ней относится к 1184 году. Название произошло от голландского города Гауда (Gouda), расположенного на западе Нидерландов.

В этом городе сыры не производили, но велась активная торговля сырами: городские власти получили эксклюзивное право на продажу сыров, и голландские фермеры могли продавать их только здесь. В настоящее время, в Гауде по традиции проводятся сырные ярмарки.

Технология приготовления

Рецепт приготовления Гауды остается неизменным уже многие века. Чтобы создать превосходный зрелый сыр, необходимо придерживаться проверенных традиций и наладить высокотехнологическое современное производство.

В пастеризованное коровье молоко добавляют сычужный фермент, освобождают творожное зерно от сыворотки, кладут под пресс, солят и отправляют в цех для дозревания.

Сырную массу после рассола подсушивают до образования корочки. Затем помещают в специальный склад с контролем температур и влажности.

В процессе созревания — около 7 месяцев, сыр приобретает более темный, золотистый оттенок, еще темнее — у самой корочки.

Сегодня создать Гауду может любой производитель в мире, она не защищена правами на изготовление, и этот сыр может производить кто угодно даже за пределами Нидерландов. Но считается, что лучшая Гауда рождается именно в Голландии.

Вид, вкус и аромат выдержанного сыра Гауда

Выдержанная Гауда выделяется красивым и насыщенным желтым цветом, иногда с кремовым или янтарным оттенком. Цвет, в отличие от молодых экземпляров, становится темным.

Консистенция твердая: чем сыр старше, тем она более зернистая, ломкая. Но по вкусу сыр довольно нежный.

Например, голландский сыр «Олд Амстердам» относится к категории сыров с очень длительным сроком созревания, более года. Одним из главных признаков того, что сыр полностью вызрел, является появление четко видимых кристаллов тирозина.

После разрезания на поверхности сыра можно наблюдать как кристаллы, так и белые линии, которые образуются в результате воздействия ножа, разрушающего кристаллы тирозина и как бы растирающего их.

После упаковывания процесс формирования кристаллов тирозина продолжается. В результате возможно образование легкого белого налета или более крупных эпизодических кристаллов. Это – натуральный знак качества продукта!

Аромат выдержанного сыра сильный, с нотами пряностей, сухофруктов, иногда деревенскими нотками. Вкус очень насыщенный и яркий, сладковатый, напоминающий карамельную ириску. Пикантный, подчас даже заметно островатый, с ореховыми нюансами.

Соленость у хороших экземпляров всегда умеренная. Послевкусие длительное и выразительное. Одним словом, прекрасный сыр, отличный вариант для всех поклонников выдержанных твердых сыров.

Как подавать выдержанную Гауду

Этот сыр – любимец гурманов. Чтобы полностью раскрыть его пряный вкус, его рекомендуют нарезать кубиками с гранью около одного сантиметра и подавать в качестве закуски или десерта. Выдержанная Гауда отлично натирается на терке и долго хранится.

Подают Гауду с киви, сухофруктами, ананасами и миндалем. Ее солоноватый вкус подходит и к сухим красным и белым винам, портвейну и к горькому пиву.

Сыр рекомендуют также употреблять с различными соусами на основе меда. Один из вариантов подачи выдержанной Гауды — на десерт, кубиками, политыми яблочным вареньем.

В любом случае, этот сыр нужно заранее достать из холодильника, чтобы его аромат и вкус раскрылись полностью.