Рецепт сыра Манчего

Настоящий сыр Манчего производят из молока овец породы Манчего.

Территориально это происходит в провинции Ла Манча в центральной Испании.

Настоящий сыр имеет маркировку DOС (Denominacion de origen controllata — наименование, контролируемое по происхождению).

Предлагаемый рецепт описывает изготовление сыра, похожего на Манчего из овечьего молока.

Как сделать сыр Манчего из овечьего молока

Ингредиенты:

• Молоко овечье — 10 л
• бактериальная культура мезофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
• фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
• холодный насыщенный соляной рассол для сыра
• оливковое масло (по вкусу)

Для производства сыров нужно тщательно вымыть и простерилизовать все приспособления и инструменты, чтобы в массу не попали посторонние бактерии.

Приготовление сыра Манчего в домашних условиях

1. В подходящей по объему кастрюле из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.

2. Высыпьте мезофильную культуру на поверхность молока и подождите, пока она намокнет — 5 минут.

3. Тщательно перемешайте молоко, стараясь, чтобы не появлялись воздушные пузыри.

4. Выдержите молоко с бактериальной культурой в течение 20 минут, поддерживая температуру 30С.

5. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте раствор к молоку и перемешайте движениями снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30 градусов в течение еще 40 минут.

6. Проверьте образование «чистого излома». Для этого сгусток поддевается пальцем либо круглой ручкой от ножа или вилки, сгусток должен разломиться без следа. Если этого не происходит, и остается след, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут.

7. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Подержите 5 минут.

8. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут, нагрейте смесь до температуры 37С, аккуратно и непрерывно перемешивая зерно. Выдержите при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.

9. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправьте ткань так, чтобы получилось минимальное количество складок.

10. Прессуйте сыр в прессе под средним давлением 30 минут. Достаньте сыр, переоденьте и прессуйте большим давлением еще 12 часов.

11. Поместите сыр в рассол на 20 часов, перевернув один раз через 10 часов.

12. Выньте сыр из рассола и просушите при комнатной температуре, пока он не станет сухим на ощупь — 2-3 дня, переворачивая каждый день.

13. Выдерживайте манчего при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного.

14. Переворачивайте сыр ежедневно первые 2 недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки.

15. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр Манчего раз в неделю.

16. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.

17. После 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Выход сыра Манчего в домашних условиях по этому рецепту 1,8-2 кг.