Растительный фермент из крапивы для сыра. Рецепт заквасочной травы

В самом начале процесса приготовления сыра необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока.

В роли катализатора, как правило, выступает сычужный фермент  Использование молокосвертывающего фермента довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут. Производят сычужный фермент чаще всего из сычуга молодых телят, козлят и ягнят.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, — ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. 

Кроме того, вегетарианцы вообще считают неприемлемым кого-то есть, поэтому ищут рецепты сыров без сычужного фермента, на заквасочной траве.

Рецепт растительного фермента из крапивы

Собираем крапиву без корней, споласкиваем, перемалываем в блендере до состояния пасты . Помещаем крапивную пасту в воду, ставим на средний огонь. Воды нужно столько, чтобы крапива всплыла, не касаясь дна (около 1 см от дна) – примерно одинаковое количество воды и пасты, может воды чуть больше.

Как только вода закипит, нужно выключить плиту, накрыть крышкой, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать.

Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли. Размешиваем соль – она может раствориться не до конца. Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания.

Снимаем с огня, выкладываем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось. Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока). Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!).

Для приготовления заквасочной травы используют только свежую крапиву. Лучшее время для срезки крапивы — перед цветением, но это не принципиально, если надо делать сыр.