Осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.

Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.

Осетинский сыр относится к рассольным сортам.

К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.

У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.

Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.

У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком

Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — осетинских пирогов с сыром.

Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.

Рецепт осетинского сыра

Ингредиенты:

  • молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
  • таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
  • rennet tablets — по инструкции.
  • rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски  — 5-10% от молока
  • cоль

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.

В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.

Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.

Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.

Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем


Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.

Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.

Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.

Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.

Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.

За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.

Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.

Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.

Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.

В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.

Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.

Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх