Моцарелла с лимонной кислотой. Рецепт

Моцарелла с лимонной кислотой

Моцарелла — это свежий итальянский сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц в итальянском регионе Кампания.

Молоко для моцареллы должно быть передано сыроварне не позднее 12 часов после доения и содержаться в специальных сосудах.

После того, как молоко свернулось, в него нужно добавить специальный сычужный фермент и нагреть полученную массу до 80—90ºС.

Традиционно замесь сырной массы следует производить вручную при помощи специальной деревянной палки.

После получения однородной эластичной массы, от нее отделяются куски различного размера — обрезь (mozzatuta) — и лепится сыр Моцарелла.

Несмотря на то, что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться и из коровьего молока.

На вкус сыр моцарелла немного пресноватый, упругий, но в то же время очень нежный.

Его тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом.

При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.

Конечно, в домашних условиях  настоящий итальянский сыр Моцарелла приготовить не так просто, но есть упрощенные варианты рецептов моцареллы.

Например, есть очень простой рецепт  моцареллы с лимонной кислотой.

Моцарелла с лимонной кислотой получается такой же самой по структуре и консистенции как и классический вариант, но имеет другой вкус — вкус свежего молока.

Рецепт моцареллы с лимонной кислотой

Ингредиенты:

  • молоко коровье пастеризованное  — 4,5 л,
  • лимонная кислота  — 10 г,
  • хлорид кальция в водном растворе 1 г. (не обязательно)
  • молокосвертывающий фермент
  • соль поваренная

Как приготовить моцареллу с лимонной кислотой:

1. Для начала нужно собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы в молоко и сыр не попала посторонняя микрофлора.

2. Растворить лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воды.

3. Растворить в воде молокосвертывающий фермент (если фермент твердый) или разбавить фермент водой, если фермент жидкий.

4. К охлажденному до 14ºС молоку в 5-литровой кастрюле добавить тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты в воде.

5. Осторожно нагреть молоко на водяной бане при перемешивании до 28ºС.

6. Добавить хлорид кальция.

7. Добавить растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 секунд.


8. Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.

8. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка, а столбики оказались под ее слоем.

10. Нарежьте столбики сгустка на кубики, с гранью 2,5 см. Не перемешивать, выдержать 5 минут.

11. Очень осторожно перемешать кубики и нагреть всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40ºС.

12. Перемешать сначала очень осторожно, один раз в 3-5 минут, потом, когда кубики станут прочными, перемешивать постоянно так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе.

13. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для  моцареллы с лимонной ксилотой это нормально.

14. Когда температура достигнет 40ºС, снять массу с водяной бани и дать постоять без перемешивания 10 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.

15. Слить сыворотку с сырного зерна в отдельную емкость, пригодную для нагревания. На дне останется комок сырной массы.

16. Приготовить на слитой сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли и охладить его. Или приготовить такой же раствор на воде и после охлаждения добавить в него небольшое количество уксуса и хлорида кальция.

17. Нагреть 1,5 -2 литра воды до кипения.

18. Начните осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.

19. Переворачивать и двигать сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнять сыр за край, пока не будет видно, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.

20. Достать сыр из воды, вытянуть насколько возможно, сложить и снова опустить в горячую воду до тех пор, пока моцарелла не станет совершенно однородной, без видимых включений, а ее поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей.

Если необходимо, слить остывшую воду и снова добавить горячую.

21. Сформировать один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.

22. Поместить сыр в холодный рассол, посыпать выступающие над рассолом поверхности солью и поставить в холодильник.

Если вы сделали один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1,5 часа. Если два, 45 минут и т.д.

23. Достать сыр из рассола и обсушить бумажной салфеткой.

Сыр Моцарелла с лимонной ксилотой готов к употреблению, но лучше выдержать его еще сутки, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков.

Приятного аппетита!

vpСложно?

Купите готовый набор «Вкусная помощь» для приготовления моцареллы и рикотты в домашних условиях.

С ним процесс приготовления будет легким и интересным.

Купить набор для сыра моцарелла


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх