Чем заменить сычужный фермент?

Чем заменить сычужный фермент

В рецептах основной части сыров присутствует такой ингредиент как сычужный  фермент, который представляет собой органическое вещество для быстрого створаживания молока.

Получаемый в результате этого процесса творожный сгусток является основой для дальнейшего процесса сыроварения.

В наши дни основным источником природного сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с ренином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Во всем мире ощущается недостаток сычужного фермента, что связано с увеличением объема производства и ростом потребления натуральных сыров, в том числе тех видов, которые требуют использования повышенных доз сычужного фермента.

Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими ферментными препаратами.

Заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества.

В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.


Свиной пепсин получают из желудков свиней, он имеет более выраженный кислый характер, чем сычужный фермент. Говяжий пепсин по своим свойствам близок к сычужному ферменту. Его активность в меньшей степени зависит от pH среды, чем активность свиного пепсина.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. Для их приготовления сычужный фермент заменяют на следующие:

  •  микробиальный (микробиологический) сычужный фермент
  • ферментный препарат неживотного происхождения
  • микробиальный реннин
  • милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei
  • фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei
  • максилакт (Maxilact) — продукт ферментации штаммов молочных грибов
  • супарен (Suparen) — продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitic
  • мейто (Meito Microbial Rennet)
  • 100% Химозин — продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
  • мукопепсин (Мucorpepsin)
  • кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

  • chymogen компании «Genencor International»
  • chyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)
  • maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренник, растительный фермент из крапивы. Однако растительные ферменты используются редко, — в основном, для приготовления домашнего сыра.


На ту же тему
Обсуждение: оставлено 3 коммент.
  1. Инна:

    А я слышала, что в качестве заквасочной травы используют грибы сыроежки

  2. optimok:

    В Италии , кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

  3. Константин:

    Спасибо за статью от сыродела из города Ртищево! Купил закваску по вашей ссылке, сыр вышел просто отменный! Так держать!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх