Чем заменить сычужный фермент?

Чем заменить сычужный фермент

В рецептах основной части сыров присутствует такой ингредиент как сычужный  фермент, который представляет собой органическое вещество для быстрого створаживания молока.

Получаемый в результате этого процесса творожный сгусток является основой для дальнейшего процесса сыроварения.

В наши дни основным источником природного сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с ренином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Во всем мире ощущается недостаток сычужного фермента, что связано с увеличением объема производства и ростом потребления натуральных сыров, в том числе тех видов, которые требуют использования повышенных доз сычужного фермента.

Производство сычужного фермента отстает от спроса, находясь в прямой зависимости от производства мясопродуктов. В связи с этим встал вопрос о замене сычужного фермента другими молокосвертывающими ферментными препаратами.

Заменители сычужного фермента должны обладать рядом физико-химических и технологических свойств, удовлетворяющих требованиям сыроделия и обеспечивающих получение готового продукта высокого качества.

В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.


Свиной пепсин получают из желудков свиней, он имеет более выраженный кислый характер, чем сычужный фермент. Говяжий пепсин по своим свойствам близок к сычужному ферменту. Его активность в меньшей степени зависит от pH среды, чем активность свиного пепсина.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. Для их приготовления сычужный фермент заменяют на следующие:

  •  микробиальный (микробиологический) сычужный фермент
  • ферментный препарат неживотного происхождения
  • микробиальный реннин
  • милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei
  • фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei
  • максилакт (Maxilact) — продукт ферментации штаммов молочных грибов
  • супарен (Suparen) — продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitic
  • мейто (Meito Microbial Rennet)
  • 100% Химозин — продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)
  • мукопепсин (Мucorpepsin)
  • кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

  • chymogen компании «Genencor International»
  • chyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)
  • maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренник, растительный фермент из крапивы. Однако растительные ферменты используются редко, — в основном, для приготовления домашнего сыра.


На ту же тему
Обсуждение: оставлено 3 коммент.
  1. Инна:

    А я слышала, что в качестве заквасочной травы используют грибы сыроежки

  2. optimok:

    В Италии , кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

  3. Константин:

    Спасибо за статью от сыродела из города Ртищево! Купил закваску по вашей ссылке, сыр вышел просто отменный! Так держать!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх