Как сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров.

Поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска.

Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis).

Как сделать мезофильную закваску в домашних условиях

Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голландского сыра и мягких сыров с плесенью.

Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.

Продается этот ингредиент в специализированных магазинах, но можно сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях.

Процесс этот непростой, но будет вполне по силам, если вы не новичок в домашнем сыроделии.

Рецепт домашней мезофильной закваски для сыра

Простерилизуйте 2-х литровую стеклянную  банку для консервирования  вместе с закручивающейся крышкой (так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые), поместив их в кипящую воду на  пять минут .

Охладите банки и заполните их свежим обезжиренным молоком, оставляя 12,5 см свободного пространства.

Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.

Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки.

Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения.

Заметьте время, когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.

Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть до  +22º С, держа ее подальше от сквозняков.

Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока вашим термометром.


Инокулируйте молоко путем добавления пакета, содержащего замороженную лиофилизированную закваску.

Это нужно сделать очень быстро, сведя к минимуму воздействие воздуха на молоко.

Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того, для того, чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру.

Если вы делаете уже вашу вторую партию, вы сможете добавить не порошок, а две унции (56 г) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко.

Поставьте банку в то место, где возможно выдержать температуру +22º С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры.

Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.

Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта.

Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей.

Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым.

Сразу же поместите банку в холодильник.

Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней, прежде чем использовать культуру.

Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.

Как заморозить закваску для сыра

Чтобы заморозить закваску , простерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда.

Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике.

После заморозки вытащите кубики из форм, поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте опять в морозильник.

Закваска не потеряет свои свойства в течение  одного месяца.

Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28г), который может быть разморожен в любое время и использован для изготовления сыра или приготовления очередной партии закваски.

Купить мезофильные закваски Углич в Интернет-магазине товаров для сыроделия.


На ту же тему
Обсуждение: оставлено 2 коммент.
  1. Шоковладко:

    А что, в виде — хлебного кваса — закваску для сыра нельзя что-ли применять, или же наоборот можно! Дарю розу

  2. Шоковладко:

    Нужны ли вообще закваски если использовать свежее качественное домашнее молоко?
    Ведь много лет назад врядли кто то знал о термофильных или мезофильных бактериях, а сыры ведь делали.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх