Как использовать сухую закваску для йогурта: общие правила

Мы уже писали о том, что можно взять для закваски йогурта, но хозяйки предпочитают заквашивать молоко не на магазинном йогурте, а на сухой закваске.

Потому что магазинные йогурты часто не являются натуральными, содержат различные добавки, и при их использовании можно не получить желаемый кисломолочный продукт, а просто испортить большое количество молока.

Готовые закваски для приготовления йогурта, выпускаемые современной промышленностью, продаются чаще всего сухими.

В таком виде они имеют довольно длительный срок хранения, и бактерии, в них содержащиеся, находятся в состоянии сна и не теряют своих полезных свойств.

Сухие закваски содержат живые бактерии разных видов (бифидо-, лакто- и др.), которые стимулируют развитие и рост собственной микрофлоры, способствуют усвоению витаминов и микроэлементов и положительно влияют на многие процессы жизнедеятельности человека.

Закваски для йогурта купить можно в аптеке, но гораздо больший выбор вам предложит  специализированный интернет-магазин, где помимо самих заквасок вы приобретете различные полезные приспособления, например, термометр, супер точные весы или тесты для молока.

Как приготовить йогурт на готовой закваске, написано в инструкции на пакетике, но она содержит краткую информацию, и у новичков в этом деле часто не получается продукт желаемого вкуса и консистенции.

Поэтому для вас мы и написали эту статью о том, как правильно сделать йогурт на сухой закваске.

Сухая закваска представляет собой порошок, содержащий лиофилизированные микроорганизмы, высушенные мягким способом без применения высоких температур.

Во время такой обработки бактерии впадают в анабиоз, при этом сохраняя свою структуру и биологическую активность.

В благоприятных условиях при попадании в молоко бактерии начинают действовать и образуют «живой» кисломолочный продукт.

Как же правильно использовать закваску для йогурта? Все начинается с выбора исходных продуктов.

В статье про пастеризацию молока вы прочитали, какое молоко можно купить в магазине, и чем отличаются друг от друга пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко.

Самое лучшее молоко для производства домашнего йогурта — это прошедшее ультрапастеризацию. Его можно просто подогреть до нужной температуры — 38-40 градусов.

Помните, что температура от 45 градусов и выше начинает убивать полезные микроорганизмы, а при низких температурах они перестают «работать».

Вся посуда для приготовления йогурта должна быть очень чистой, чтобы кроме нужных бактерий в молоке не активизировались патогенные.

Рекомендуется даже стерилизовать все предметы, которые будут касаться молока.

В идеале используется стеклянная, керамическая и эмалированная посуда.

Перед внесением в молоко, закваску нужно растворить в небольшом количестве подогретого молока — 100-150 мл.

Если этого не сделать, закваска в большой посуде с молоком скомкуется, и потом уже сложно будет ее развести.

Есть и современные закваски, которые добавляются прямо в пакет с молоком. Но это должно быть указано на пакетике с порошком.

Заквасить молоко сухой закваской можно в термосе, в йогуртнице, мультиварке и просто в хорошо укутанной кастрюле.

По теме: рецепты йогурта в мультиварке

После того, как начался процесс заквашивания молока, емкость с ним нельзя трогать и переносить с места на место. Для работы бактерий нужен покой и очень не желателен сквозняк.

Как определить готовность йогурта — это один из важных вопросов для домашнего производства кисломолочных продуктов.

На пакетиках с заквасками часто указан довольно большой интервал — 6-11 часов. Новичку легко ошибиться.

Обычно те, кто делает первый раз, выдерживают максимальное время, и йогурт получается очень кислым и не слишком приятным на вкус.

Поэтому при использовании сухих заквасок очень важно не передержать молочный сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Отсутствие сквозняков, равномерное прогревание молока и его качество ускоряют процесс.

Поэтому через 6-7 часов под крышку следует заглянуть и тихонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже получился, можно ставить в холодильник, где процесс заквашивания остановится, а сам йогурт еще немного загустеет.

Если же оставить его в тепле, то бактерии продолжат свою деятельность, и продукте накопится избыточная молочная кислота, то есть он будет слишком кислым.

На полезных свойствах это никак не скажется, но вкус ведь тоже имеет значение.

Хранить пакетики с сухой закваской рекомендуется в холодильнике, на полке, где меньше влажность.

Не рекомендуется делить закваску из пакетика на части, а использовать все содержимое за один раз.

Просроченную заквасочную культуру использовать можно, вреда не будет, если закваска потеряла свои качества, то йогурт просто не заквасится.

Перед тем как добавить к йогурту сахар, мед, варенье, фрукты, ягоды или прочие компоненты, оставьте некоторую часть продукта.

Она пригодится в качестве закваски для следующей партии домашнего йогурта вместо не дешевой сухой закваски.