Прессование и самопрессование сыра

Когда вы изучаете рецепты приготовления сыра в домашних условиях, то видите, что на одном из этапов сыроварения сыр отправляют под пресс на некоторое время.

Цель прессования сыра — это уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя.

При этом сырная масса должна приобрести требуемую геометрическую форму, которая отличается у каждого сорта сыра. Как правило, прессование сыра осуществляется в специальных формах для сыра.

В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное.

Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления с помощью пресса для сыра (прессование).

Купить формы для сыра под пресс можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Самопрессование сыра

Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра.

При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута.

Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при температуре+ 1 8 … + 20 °С.

Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних.

Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием влаги —мягких и некоторых видов твердых сыров.

В начале самопрессования сыры переворачивают через 20-30 мин, а затем реже — через 1-1,5 ч.

Самопрессование мягких сыров длится от нескольких часов до 1-2 суток, что вызвано необходимостью не только выделить определенное количество сыворотки, но и вследствие продолжающегося развития микрофлоры и молочнокислого брожения для достижения определенной кислотности сырной массы.

Сыры переворачивают 6-8 раз за все время самопрессования. Окончание самопрессования определяется по прекращению выделения сыворотки из сыра.

Сокращение или исключение самопрессования в производстве прессуемых сыров, для которых данная стадия предусмотрена типовой технологией, приводит к излишнему накоплению сыворотки.

Это может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газообразования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности сыра).

Прессование сыра

При выработке многих прессуемых твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования.

Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует принудительное прессование сыра под давлением.

Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа 2 или 1-5 кгс на 1 см площади поверхности сыра (площади сечения головки).

Для прессования могут применяться пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы для сыра.

В домашних условиях, когда вы только начинаете заниматься сыроделием, можно использовать подручные средства в качестве пресса для сыра, например, кирпичи или банку с водой.

В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать до максимума; продолжительность плавного повышения давления составляет 15-20 мин.

Сыры с плотной структурой прессуют под большими давлениями. Так, чеддер прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр — 64 кПа, голландский брусковый, костромской — 3 5 Л 0 кПа, угличский — 24-28 кПа. Давление постепенно увеличивают.

Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет 15-20 мин.

Следует иметь в виду, что прессование сыра ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра.

Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна.

Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги.

В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация. Из этой системы выделяется сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к поверхности.

Деформация сырных зерен поверхностных слоев обусловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности затем образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной усушки, деформации и проникновения микрофлоры.

По этой причине недостаточно проведенное самопрессование, быстрое повышение давления при прессовании приводят к преждевременному уплотнению поверхностного слоя и затруднению выхода сыворотки из внутренних слоев головки сыра.

При использовании пересушенного сырного зерна, обладающего повышенными упруго-прочностными свойствами и низкой клейкостью, во время прессования сыра сырные зерна (особенно поверхностного слоя) могут недостаточно хорошо склеиваться, в результате возможно самопроизвольное нарушение замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах.

Охлаждение сыра при этом неблагоприятно сказывается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры.

Повышенная температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры (что определяется по рН сыра после прессования).

Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра такая же, как и при самопрессовании: + 18… + 20 ‘С. Следует иметь в виду, что при прессовании сыра, изготовленного из перезрелого молока, а также из менее качественного молока (т. е. когда возможно вспучивание сырной массы), температуру в помещении желательно снижать.

Непременным условием качественного замыкания поверхности прессуемых сыров является беспрепятственный отвод от всей поверхности сыра выделяющейся сыворотки.

При использовании обычных форм сырную массу заварачивают в дренажный материал (лавсан, бязь, серпянку). Он способствует лучшему отделению сыворотки и образованию замкнутой поверхности.

При использовании перфорированных форм продолжительность самопрессования несколько больше.

Салфеточное прессование

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов (бязь, лавсан, серпянка и т. п.).

При салфеточном прессовании сыра необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Этот процесс еще называют  переодеванием сыра.

Давление действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя сыра.

При прессовании твердых сыров проводят 1-2 переодевания сыра, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра.

Бессалфеточное прессование

Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение.

С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов.

Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.

Обратите, внимание на то, что каждый твердый сыр нужно во второй половине вызревания (через неделю) поместить в более сухой климат, т.е. приоткрыть ёмкость с сыром, дав тем самым доступ воздуху в большей мере.

Поверхность сыра со второй недели должна быть сухая. Если плесень развивается, то обмываем, обтираем соляным раствором.

Для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала.

Сыр следует переворачивать один раз в сутки.