Сыр тофу: состав и польза соевого сыра

Тофу — это так называемый соевый творог или сыр — пищевой продукт из соевых бобов, очень богатый белком.

Сыр тофу (доуфу) имеет нейтральный вкус, что позволяет использовать его в кулинарии в самых разных блюдах: от салатов до десертов.

История Тофу

Есть мнение, что секрет приготовления тофу был открыт случайно, когда в блюдо с перетертыми соевыми бобами попала морская вода, которая вызвала их створаживание.

Происхождение тофу уходит своими корнями во II в. до н. э. в Китай, откуда он распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В этих странах, а позже и в Таиланде, Вьетнаме, Корее, соевый сыр стал одним из основных продуктов питания.

Среди изображений на рельефах одной из гробниц в Дахутинe (Мисянь, пров. Хунань, КНР) есть одно, похожее на процесс приготовления тофу. Рельеф был создан во время династии Восточная Хань. Более поздние упоминания о тофу появляются лишь в десятом веке.

В западных странах сыр из сои стал популярным во второй половине XX века, когда происходило налаживание культурных связей с восточноазиатскими странами и распространение вегетарианства.

Производство и хранение тофу

Сыр Тофу получается путем свертывания (створаживания) белка соевого молока во время нагревания или фильтрования.

Свертывание происходит под действием коагулянта, в качестве которого применяются хлорид магния (нигари), лимонная кислота или сульфат кальция.

На Окинаве (остров долгожителей в Японии) в качестве коагулянта используют морскую воду, содержащую соли кальция и магния. Такой сыр называется сима-дофу (островной тофу).

После того, как тофу свернется, его прессуют (в большинстве случаев). В итоге получается продукт белого цвета. Производство тофу очень похоже на процесс получения сыра из молока.

Прессованный тофу продается в герметичных упаковках, наполненных водой, также, как и некоторые виды мягких сыров, например, сыр фета.

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой его можно держать около 7 дней, но воду нужно менять каждые 1-2 дня.

Выбирая тофу, следите за тем, чтобы он не имел кислого запаха, такой сыр лучше не брать. После покупки ополосните сыр холодной водой и для хранения в холодильнике поместите в емкость со свежей водой.

А еще тофу можно замораживать, при этом он становится желтым. После разморозки соевый творог снова становится белым, а консистенция — более пористой и жесткой. Замораживание тофу применяли несколько веков назад буддийские монахи.

Состав и польза соевого сыра

Тофу содержит большое количество высококачественного белка (10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), и поэтому он широко распространен среди вегетарианцев и веганов, а также во время Поста и в диетическом направлении. Это отличная замена мясным продуктам.

Растительный белок сыра Тофу богат всеми незаменимыми минокислотами, а также является источником железа и кальция. При этом тофу считается низкокалорийным продуктом (в 100 г содержится всего 4,2 г жира или 73 ккал на 100 г).

Исследования показали, что соевые фитоэстрогены снижают уровень «плохого» холестерина, но, к сожалению, не увеличивают уровень «хорошего».

Нежный сыр очень хорошо усваивается организмом, поскольку при обработке бобов удаляются соевые волокна. Этот белковый продукт можно использовать даже людям со слабым желудком.

Если у вас аллергия на молочные продукты и яйца, то тофу станет идеальной заменой этих продуктов. Если, конечно, нет аллергии на саму сою.

Сорта сыра тофу

Тофу имеет несколько видов, различающихся по способу производства и консистенции.

Обычный или твердый тофу (англ. firm tofu) — довольно плотный, по консистенции он напоминает сыр моцарелла. При изготовлении этого сорта сыра используют хлопковую ткань — через нее сыр процеживают, чтобы в нем было меньше воды. Подходит для жарки, в том числе и во фритюре, а также копчения. Иногда производится с разными добавками. Различается по мягкости на два основных вида:

• «Западный» тофу — более плотный, содержит мало воды
• «Азиатский» тофу или «хлопковый тофу» — менее плотный, содержит много воды

Мягкий тофу или шелковый тофу (англ. Silken tofu) — очень мягкий тофу, похожий на пудинг. Он содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Для изготовления этого сыра используют густое соевое молоко и шелковую ткань. Применяют его в сладких блюдах, соусах, супах и для приготовления на пару.

«Вонючий» тофу отличается сильным запахом. Он распространен в Китае, особенно в шанхайской кухне.

В Юго-Восточной Азии существует множество других разновидностей тофу.

Многие производители выпускают соевый тофу с различными добавками (паприка, приправы, орехи, и т.д.), добавляя их в сыр перед прессованием. При этом универсальный вкус теряется.

В западных странах также любят копченый тофу.

Применение сыра

Тофу в кулинарии — продукт универсальный, хорош для самых разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких.

Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы — китайских пирожков на пару, класть в супы и соусы и т.д.

Больше всего сыр используется в восточно-азиатской и в вегетарианской кухне.

Для супов, жарки и фритюрования тофу часто режется на кубики. Поскольку сыр этот практически безвкусный, то его приготовлению должно уделяться особое внимание, ведь он впитывает аромат приправ и соусов.

Перед кулинарной обработкой творог тофу иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом (соус-паста из одноименного экзотичного фрукта, родственного индийскому финику) или лимонным соком.