Термофильные закваски для сыров

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поскольку участвуют в метаболизме молочной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся в процессе созревания.

Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения рН и окислительно-восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования патогенов.

Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров (паста филата, проволоне) и сыров типа Швейцарского (Эмменталь, Маасдам).

Как правило, это моновидовые закваски, то есть в их состав входит один штамм бактерий — Streptococcus thermophilus.

Например, это закваски Углич-ТНВ, Danisco CHOOZIT TA 50/52, CHOOZIT TA 45, Chr.Hansen STI-12 и др.

Но они могут быть и поливидовые, в которые добавляются арома-бактерии — Lactobacillus helveticus (Углич-ТП), а также болгарская палочка (Углич-СТБнв).

В отличие от более распространенных мезофильных заквасок, которые добавляются в молоко, нагретое до 25-36 градусов Цельсия, термофильные  закваски для сыров работают при 38-42 градусов, а некоторые выдерживают 58-65 градусов.

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает последний тип ингредиентов сыроделия незаменимым в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания.

К подобным относятся разновидности Моцарелла, Проволоне, Романо и различные сорта, традиционно производимые в Швейцарии.

Относительно недавно термофильные культуры стали использовать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности (S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии).

Использование термофильных заквасок позволяет получить упругое зерно, сократить продолжительность чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9–5.

Однако использование термофильного стрептококка обусловливает необходимость чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности.

При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.

Купить термофильные закваски для сыра вы можете в нашем интернет-магазине.