Сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано)

Пармезан (фр. parmesan, ориг. название Пармиджано-Реджано, на итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным, крошащимся при нарезании, срезом. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Пармиджано заслуженно называют «королем сыров».

Важная информация:

• жирность Пармезана — 32 %
• калорийность Пармезана — 292 кКал

Сыр очень популярен и имеет много имитаций. Известны российский, украинский, белорусский, литовский и даже китайский пармезан. А австралийская версия даже удостоена в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названий «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыров, изготовленных за пределами региона. Настоящий Parmigiano-Reggiano имеет знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению).

История сыра Пармиджано-Реджано

Свое название сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. А слово «Пармезан» — это более распространенный французский вариант названия. А вот Казанова, который хотел в старости написать трактат о сортах сыра, считал настоящей родиной этого сыра не Парму, а Лоди.

Изобретение оригинального рецепта приписывают монахам-бенедиктинцам, которым был нужен долго хранящийся сыр, что в итоге и стало причиной его популярности.

О пармезане в Италии стало известно с XIII века. В «Декамероне» сказано об удивительном месте «Живи-лакомо»:

«есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера рассказывали, что писатель, будучи в возрасте, употреблял в пищу практически один пармезан.

С.Т. Аксаков утверждал, что большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.»

В романе Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил нашедших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

В 2004 году было известно 512 производителей пармезана. Но 4 года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, изготовленный на севере Италии.

Производство Пармезана

Молоко и сам сыр производятся в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По).

Коровы питаются только одним видом травы и доятся исключительно вручную. Продукт делается из молока обязательно двух отдельных доек.

Процесс производства каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Затем сыр оставляют для созревания на срок от 12 до 36 месяцев, и, чем старше сыр, тем глубже ощущается его неповторимый аромат с нотками лесного ореха.

Сначала сыр выдерживается в специальных формах в течение года, затем проводится проверка. Если внутри формы скапливается воздух или консистенция получается не достаточно однородная, то сыр клеймится специальными знаками. В продажу он все же поступает, но под другим именем.

Пармезан, получивший одобрение сыроделов, выдерживают еще как минимум год, после чего он помечается знаком качества DOP — выжженным клеймом на корке сыра. Кроме этого, вся оболочка маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Это делается, когда пармезан еще мягкий, в первый вечер приготовления формы (головки).

Для получения 1 кг сыра, требуется 16 литров молока (для одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи» музыкальным способом — ударяют по сыру серебряными молоточками. Не прошедший проверку сыр перетирается и продается уже в таком виде.

Купить пармезан можно уже расфасованный, так как целая головка весит 38-40 килограммов.

Можно приготовить Пармезан в домашних условиях, самостоятельно. Попробуйте!

Польза Пармезана

Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты.

Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот.

Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

Пармиджано-Реджано включен также в рацион космонавтов Международной космической станции.

В какие блюда идет Пармезан

Пармезан употребляется, как самостоятельное блюдо, или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, во время еды к нему предлагается бальзамический уксус. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этот изысканный сыр не получится нарезать ломтиками обычным ножом. Он отламывается кусочками неправильной формы с помощью специального маленького ножичка с острым концом и округлой ручкой.

В тертом виде он добавляется в различные овощные салаты и во все виды пасты и ризотто. Также сыр можно запекать, посыпая им горячие овощные и мясные блюда, получится аппетитная корочка.

В некоторых кулинарных книгах даже описан такой прием, как «a la parmesane». Еще можно добавить сыр в панировку для мяса и рыбы.

К блюдам с сыром пармезан подают красные и белые вина.

Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.