Сыр Чешир в домашних условиях. Рецепт

Сыр Чешир — это твердый сыр, один из самых известных и старейших сыров Англии.

Изначально этот  сыр производился только в графстве Чешир (Cheshire), отсюда и его название.

Сыр Чешир имеет твердую, крошащуюся консистенцию, вкус кисловато-солоноватый.

Как и любой другой сыр, Чешир продают и едят по достижении разной степени зрелости.

Молодой сыр Чешир имеет белую, легко крошащуюся консистенцию, с ярко выраженным вкусом коровьего молока.

Если вы уже обладаете навыками сыроделия, то приготовить сыр Чешир в домашних условиях вам не составит труда, можете для этого воспользоваться нашим проверенным рецептом.

Рецепт сыра Чешир в домашних условиях

Ингредиенты:

• коровье цельное молоко — 9 л.
• сухая мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
• аннато — 1 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.  или сухой сычужный фермент — 0.4 г.
• хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л.
• соль морская (не йодированная)- 25 г.

Как приготовить сыр Чешир в домашних условиях:

Вначале вам нужно подготовить все необходимые ингредиенты.

Сычужный фермент разбавить его в 50 мл воды комнатной температуры.

Хлористый кальций растворить в  50 мл воды.

Далее нужно нагреть молоко до 30°С.

Для нагревания молока лучше всего использовать водяную баню. В процессе нагревания нужно часто, но аккуратно помешивать молоко для лучшего распределения тепла.

Далее следует добавить хлористый кальций и перемешать в течение 1 минуты.

Добавить мезофильную  закваску. Если используете порошок, нужно высыпать его на поверхность молока, дать постоять 3-5 минут, затем хорошо перемешать, чтобы закваска равномерно распределилась по молоку.

На следующем этапе нужно растворить краситель аннато в небольшом количестве молока, а затем влить в остальное молоко, хорошо перемешать.

Имейте в виду, что сначала цвет молока не будет слишком ярким, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка.

Закрыть крышкой, укутать в полотенце и оставить на 40-60 минут.

По истечении времени нужно добавить сычужный фермент. Следует осторожно влить ранее растворенный фермент в молоко и перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Нормально, если за время коагуляции температура упадет на пару градусов.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Далее нужно нарезать сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешать и оставить на 5 минут.

В течение одного часа нужно очень плавно поднимать температуру сгустка до 32°С, перемешивая его.

Оставить на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла.

Проложить дуршлаг марлей, а затем аккуратно перелить туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.

Подвесить сгусток на 10-15 минут за края марли и дать стечь лишней сыворотке.

Нарезать творожный сгусток на большие пласты стороной 5 см, положить их друг на друга башенкой и перекладывать каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.

Разбить сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолить. На этом этапе вы можете заметить, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.

Переместить разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Нужно стараться делать как можно меньше складок на марле.

Поставить форму в теплое место (23-25°C) и оставить так на ночь.

Нужно иметь в виду, что форму с сыром придется поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.

На следующее утро вынуть сыр из форм, завернуть его в чистую марлю и только после этого поместить под пресс.

Сыр Чешир в домашних условиях следует медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать.

Начать нужно с веса в 3-5 кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивать сыр в форме и заворачивать его в чистую ткань.

В самом начале сыр будет иметь неровную поверхность, с каждым этапом прессования поверхность сыра будет выравниваться.

Грффик прессования сыра Чешир:

1 день:

• 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1),
• 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2),
• 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)

2 день:

• 07.00-17.00 вес 20 кг (сторона 2),
• 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1),
• 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)

Далее нужно извлечь сыр из-под пресса и сушить в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.

После сушки сыра нужно убедиться, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатать сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.

Хранить сыр нужно в камере для созревания при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю.

Молодой сыр Чешир может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый — через 8-10 месяцев.

Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра Чешир, приготовленного в домашних условиях.