Сыр Сент-Мор-Де-Турен (St.Maure). Рецепт в домашних условиях

Сент-Мор-де-Турен — это козий сыр, который варят из непастеризованного, цельного молока.

Сыр Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) имеет форму цилиндра, длиной 16-17 см и весом около 250 г.

Под серой, покрытой плесенью корочкой сыра, можно найти белую, нежную мякоть.

Если разрезать сырный цилиндр, то можно заметите по центру в мякоти соломинку, на которой стоит печать AOC и номер производителя.

Трубочка в сыре нужна для того, чтобы «рулет» в процессе производства не развалился.

Если вам нравится мягкий сыр с плесенью, то обязательно возьмитесь за рецепт сыра Сент-Мор-Де-Турен, в домашних условиях его приготовить очень просто, нужно лишь приобрести необходимые ингредиенты

Ингредиенты:

козье молоко — 4 л,
мезофильная закваска — 1/8 ч.л.,
хлорид кальция — 1/8 ч.л.,
плесень Geotrichum candidum — 1/32 ч.л.,
плесень Penicillium candidum — 1/32 ч.л.,
жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.,
соль — 2 ч.л.

Как приготовить сыр Сент-Мор-Де-Турен в домашних условиях:

Для начала нужно нагреть козье молоко до 30ºС.

Затем добавить мезофильную закваску. Чтобы предотвратить слипание порошка, следует высыпать закваску на поверхность молока, а через 2 минуты перемешать.

Точно так же нужно добавить в молоко обе культуры плесени.

Жидкий сычужный фермент добавьте в молоко. Если у вас фермент в сухом виде, то разведите его в 50 мл холодной кипяченой воды и добавьте в молоко.

Молоко нужно оставить в покое на 18-24 часа для действия заквасочной культуры, фермент в этом процессе играет второстепенную роль.

Процесс созревания следует начинать при температуре 30 градусов.

Позвольте температуре молока понизиться естественным образом до комнатной температуры (22 градуса).

По истечении 18-24 часов нужно перенести сырный сгусток в формы.

Сгусток для сыра Сент-Мор-Де-Турен никогда не разрезается и сыворотка предварительно не сливается.

Сырный сгусток следует аккуратно разложить по формам неповрежденным, насколько это возможно.

Затем нужно установить формы на дренажный коврик для обеспечения оттока сыворотки.

Заполнять формы нужно сгустком при помощи ложки до заполнения.

После заполнения следует дать сыру уплотниться под собственным весом в течение примерно 15 минут, а затем снова заполнить сгустком.

Эту процедуру нужно будет повторять до тех пор, пока весь сгусток не будет использован.

Далее нужно разрешить сыворотке стечь на протяжении 18-24 часов.

Сыр должен уменьшиться по высоте до 1/2-1/3 высоты формы.

Когда слив сыворотки прекратится, сыр можно будет извлечь из форм.

Имейте в виду, что длинный и узкий сыр будет весьма хрупким и может очень легко ломаться.

Традиционно, перед извлечением, в центр каждого сыра вставляют ржаную соломку, которая укрепляет сыр при обработке и обеспечивает приток воздуха к внутренней части сыра для лучшего созревания.

Соль нужно добавлять приблизительно в количестве 1 чайной ложки для каждой головки сыра.

Самый простой способ посола сыра Сент-Мор-Де-Турен ― посыпать соль на плоскую поверхность и обвалять сыр в ней.

Небольшое количество золы может быть добавлено к соли по желанию (1/8-1/4 чайной ложки на каждую головку сыра).

Сыр следует высушить в течение 2-3-х дней. После этого нужно оставить его для созревания в условиях с температурой 10-13 градусов и влажностью 90-95 процентов.

Сыр надо переворачивать каждый день, он будет готов к употреблению через 1-3 недели.

На каждом этапе он будет иметь очень разный вкус, текстуру и аромат.

Для подачи к столу можно выбрать ту стадию созревания, которая больше всего соответствует вашему вкусу.