Рецепт сыра Буррата с лимонной кислотой

Буррата — это итальянский сыр, который принадлежит к семейству pasta filata и делается из того же сырного теста, что и моцарелла.

Производят буррату только весной, когда молоко отелившихся буйволиц самое жирное и качественное.

Сыр буррата представляет собой оболочку из моцареллы с вкуснейшей начинкой из остатков производства моцареллы и жирных сливок.

Сыр этот был придуман около 100 лет назад в городе Андрия региона Апулия, чтобы найти применение маленьким кусочкам моцареллы, остающимся от производства.

Их начали смешивать со сливками и фаршировать следующую партию этого сыра, который в процессе хорошо тянется и легко образует «мешочек», который можно начинить и «склеить».

Сыр Буррата долго не хранится, не более двух дней, есть его лучше всего прямо сразу.

И поэтому раньше его продавали, перевязав листьями асфодели из семейства лилейных.

Это растение, помимо того, что помогает продукту держать форму, в течение 2 суток теряет свой цвет, тем самым показывая, что сыр уже не свежий.

В настоящее время буррату продают в полиэтилене, по традиции обвязав зеленой ленточкой, как напоминание о листьях асфодели.

Если у вас нет закваски для классической моцареллы, попробуйте быстрый рецепт этого сыра с лимонной кислотой. 

Ингредиенты:

• молоко цельное (не магазинное) — 4 л
• лимонная кислота — 1,5 чайной ложки
• липаза — 0,25 ч.ложки
• сычужный фермент — 0,5 г
• сливки 33% жирности — 2-3 ст.ложки
• соль — 1 ч.л.

Рецепт бурраты с лимонной кислотой

1. Растворите лимонку в 0,5 стакана холодной воды.

2. Непрерывно помешивая, влейте в молоко раствор лимонной кислоты.

3. Подогрейте его до 32 градусов, перемешивая для равномерного нагрева.

4. Влейте разведенную за 20 минут до использования в 1/4 стакана воды липазу и перемешайте.

5. Сразу же добавьте разведенный в 50 мл воды сычужный фермент и размешайте ложкой движениями вверх-вниз.

6. Чуть-чуть подогрейте молоко — до 38-40 градусов, не перемешивая.

7. Оставьте на 40-50 минут до готовности сгустка, проверив его на чистый излом.

8. Нарежьте сгусток на квадраты по 2,5 см, выдержите 5 минут и осторожно размешайте, чтобы не поломать.

9. Полученное сырное зерно нагрейте на водяной бане до 41 градуса, медленно перемешивая. Процесс нагрева должен занять 3-5 минут.

10. Удалите столько сыворотки, сколько сможете, не повредив само сырное зерно, необязательно полностью.

11. Выложите примерно 1/3 массы в дуршлаг для начинки. Когда сыворотка стечет, разбейте сырное зерно на маленькие кусочки, примерно, как крупный зерненый творог.

12. Переложите начинку в мисочку и смешайте со сливками и солью.

13. Остальную сырную массу прогрейте в микроволновке 1 минуту и начинайте вымешивать и вытягивать, как и обычную моцареллу.

14. Когда она начнет тянуться, быстро растяните круглый блинчик.

Если вдруг масса порвалась, можно снова сложить ее в шар и подогреть.

15. В центр положите начинку и сформируйте мешочек.

16. Затем нужно залепить отверстие. После чего можно опустить в горячую воду, чтобы верх слипся, или просто завязать чем-нибудь.

Готовую буррату можно есть сразу.

Если вы хотите убрать сыр в холодильник, например, к приходу гостей, то заверните его в пищевую пленку для сохранения формы.

В холоде оболочка бурраты немного затвердеет, а центр останется мягким.

Перед употреблением сыр буррата нужно обязательно подержать на воздухе, чтобы он стал комнатной температуры.