Лиманский сыр. Рецепт приготовления

Лиманский сыр — это сыр, рецепт которого придумали и разработали  на предприятиях Одесской области.

Наибольшее распространение Лиманский сыр получил на Украине.

По внешнему виду и вкусу Лиманский сыр напоминает брынзу, имеет приятный кисломолочный, в меру соленый вкус.

Лиманский сыр – жирный, даже маслянистый, с острым, отточенным вкусом.

Содержание соли в Лиманском сыре не превышает 2 %.

Консистенция лиманского сыра нежная, слегка ломкая, но не крошится. Цвет сырного теста белый или желтоватый.

Все эти внешние  признаки Лиманский сыр приобретает через 5–7 дней, поэтому его можно реализовывать и употреблять в свежем виде.

Лиманский сыр имеет жирность 50%, влажность — 55%, соленость — до 2%.

Изготавливают Лиманский сыр его из пастеризованного молока с кислотностью не выше 20 °Т.

Свертывание молока следует проводит в течение 90 мин.

Сгусток нужно разрезать на зерна размером 8–10 мм. Продолжительность разрезки и постановки — 5–8 мин.

Затем сырную массу нужно  выдержать 2–3 мин без перемешивания или оседания зерна.

Потом нужно удалить 75% сыворотки и образовать  пласт толщиной 12–14 см.

После нужно накрыть его серпянкой ( клейкой армирующей  лентой) и досками и прессовать под давлением 1,5 кг на 1 кг сырной массы (0,03 МПа) в течение 30 мин.

После пласт сыра нужно разрезать на бруски длиной и шириной 10–12 см и разложить по формам. Допускается вырезать из пласта цилиндрические куски с помощью специальных форм.

Солить Лиманский сыр нужно в водном или сывороточном рассоле из сыворотки, освобожденной от альбумина, кислотностью 25–35 °Т.

Концентрация рассола — 16–18%, температура — 8–12 °С. Длительность посолки сыра  — 8–20 ч.

После посолки сыры укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью из расчета получения рассола с концентрацией 11–13% соли.

Ежедневно в бочку укладывают сыры в 1 или 2 ряда.

После заполнения бочки при необходимости в нее доливают сывороточный рассол с концентрацией 11–13%.

Бочки оставляют открытыми в течение 2–3 суток.

Затем накладывают сверху деревянный круг, чтобы погрузить сыр в рассол.

Допускается вставлять в бочку вкладыши из полимерных материалов.

Сыр готов к употреблению через 5 дней. Общая длительность созревания сыра — 30 сут.

Созревший сыр нужно хранить при температуре 6–8 °С в рассоле, приготовленном на сыворотке концентрацией 11– 13% или на воде с соленостью 16–18%.

Допустимый срок хранения — до 6 месяцев.