Пармезан — это один из самых известных и почитаемых в мире твердых сыров, который используется для натирания и имеет выраженный травяной и немного силосный аромат и твердую, крошковатую структуру.
Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и наиболее распространено в мире.
Данный рецепт Пармезана используется действительно в Италии, и по нему выдержанный сыр получается наиболее приближенным к магазинным вариантам.
Как сделать пармезан в домашних условиях?
Для пармезана нужно брать молоко только с низким содержанием жира (2-2,5% жирности) или обезжиренное.
В оригинальном рецепте цельное молоко выдерживают несколько часов в холодильнике, а затем просто снимают образовавшиеся сливки.
Если этого не сделать, то излишек жира приведет увеличению влажности и пластичности, а Пармезан должен иметь сухую и крошковатую структуру. Также изменятся вкус и аромат в сторону усиления молочных или масляных ноток. У вас просто получится другой сыр.
Нельзя использовать для Пармезана сепарированное молоко, потому что сыр получится слишком сухим.
Если вы делаете сыр из не пастеризованного молока, то хлорид кальция можно не использовать.
Домашний сыр Пармезан выдерживается не менее 5-6 месяцев, такой «свежий» Пармезан можно есть просто так. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет, чтобы использоваться в рецептах блюд с тертым сыром.
Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.
Рецепт домашнего Пармезана
Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:
- 4,5 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
- термофильная закваска в дозировке, указанной производителем
- сычужный фермент в дозировке, рекомендуемой производителем*
- хлористый кальций сухой для пастеризованного молока — 0,5 г
Точка флокуляции должна наступить через 12-15 минут.
Как приготовить домашний пармезан:
1. Если у вас пастеризованное молоко, то влейте в него хлорид кальция, растворенный в 30 мл фильтрованной воды, и хорошо размешайте.
Для более аппетитного желтоватого цвета можно добавить 2 капли пищевого красителя Аннато.
2. Нагрейте молоко до 38ºС. Рассыпьте бактериальную культуру по поверхности, дайте впитаться влаге в порошок в течение 1-2 минут и тщательно перемешайте по всему объему. Оставьте в покое под крышкой на 45 мин.
3. Растворите сычужный фермент в 30 мл фильтрованной воды, влейте в молоко и аккуратно перемешайте. Оставьте на 45-90 минут, пока не образуется плотный сгусток (тест на «чистый излом»).
4. Длинным острым ножом или лирой нарежьте сырный сгусток на кубики по 0,5 см. Выдержите 10 минут для их уплотнения.
5. Медленно нагревайте зерно в течение 45 минут до 52ºС, периодически помешивая.
6. Оставьте массу при этой температуре на 15-30 минут, пока зернышки не станут маленькими и твердыми.
Чем крупнее зерно, тем больше влаги останется в сыре.
7. Переложите зерно в форму диаметром 10-12 см, выстеленную марлей или тонкой хлопчатобумажной тканью.
8. Прессуйте сыр под грузом 4,5 кг в течение 30 минут.
9. Выньте сыр, переверните его и переоденьте.
10. Прессуйте под грузом 11 кг в течение 12 часов.
11. Поместите сыр в насыщенный холодный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать каждые 10 часов, чтобы равномерно сформировалась корка.
12. Вытащите сыр из рассола, обсушите его и положите на ровную поверхность для затвердевания корочки на 2 дня при комнатной температуре.
13. Переместите в холодильник, накройте сыр перевернутой кастрюлей и оставьте на созревание.
Переворачивайте сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Каждый день проверяйте, не появилась ли плесень, и, если это произошло, удалите ее салфеткой, смоченной в уксусе.
14. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском или латексом.
Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!