Что такое водяная рубашка в сыроделии и ее функции

В различных рецептах и статьях часто встречается термин «водяная рубашка».

Что же это такое и какие функции выполняет?

Водяная рубашка или просто рубашка — это особенность конструкции бака сыроварни, пространство между двойными стенками сыроварни, заполненное проточной водой.

Сыроварня с водяной рубашкой работает по принципу «водяной бани», то есть, чаша с молоком погружена в бак с водой, обеспечивая максимально возможную контактную площадь с источником тепла.

Рубашка выполняет функцию нагрева или охлаждения сырной массы.

То есть, в первом случае, водяная рубашка играет роль передатчика тепла от источника нагрева (внешний источник тепла или ТЭН) к молоку.

А охлаждение осуществляется путем подачи холодной воды из водопровода в рубашку через специальные шланги, которые входят в комплект агрегата.

Это позволяет использовать устройство и как сыроварню, и как пастеризатор, что очень удобно.

При этом перемешивание сырья в чаше способствует оптимизации температурного режима, а равномерный нагрев воды в самой рубашке обеспечивает ТЭН.

Примерный объем воды в рубашке зависит от объема самой сыроварни и обычно указывается в характеристках прибора.

Основные преимущества такой конструкции перед прямым нагреванием такие же, как и в любых рецептах, где используется водяная баня.

В сыроделии это:

• равномерный и мягкий нагрев молока
• защита от пригорания сырного зерна
• быстрое охлаждение содержимого

Если рубашка не предусмотрена, то, из-за нестабильности температуры по всему объему, у стенок молоко сворачивается быстрее и может начать пригорать, а в центре остаться жидким. 

После пастеризации молоко нужно быстро охладить. Для этого используется холодная вода в «рубашке».

А еще содержимое чаши дольше сохраняет тепло, что важно при длительном формировании сгустка.

Однако, при использовании такого конструктива существуют определенные правила и меры предосторожности.

Не рекомендуется до полного заполнения «рубашки» водой включать нагрев сыроварни.

Закваска и фермент вносятся в молоко только, когда температура воды в рубашке и молока будет одинаковой.

При нагреве воды до высоких температур, например, при приготовлении рикотты из сыворотки, не забывайте доливать воду в «рубашку», поскольку ее уровень снижается из-за выхода пара.

 По завершению работы сыроварни вода из «рубашки» сливается.

В среднем приборы с таким дополнением стоят на 20-30 % дороже, но и процесс сыроделия существенно облегчается.