Как определить готовность сырного зерна в домашних условиях

Для начинающих сыроделов очень важный вопрос, как понять, что сырное зерно готово, ведь от правильного зерна напрямую зависит конечный результат.

Этот этап является самым ярким и заметным в процессе синерезиса в сыроварении.

После него уже можно приступать к формированию сырной головки, прессованию и т.д. по выбранному рецепту сыра.

Новичку необходимо сразу научиться понимать готовность зерна, используя для этого проверенные методы, о которых вы сейчас и узнаете.

Как получить правильное зерно

Сырное зерно — это маленький белковый комочек, защищенный плотной и эластичной оболочкой, которая помогает удерживать внутри влагу.

Это основа любого сыра, а постановка сырного зерна — ключевой этап сыроделия.

После получения сгустка, его разрезают и перемешивают, а отдельные кусочки уплотняются и закрываются,  образовывая так называемые «зерна».

При этом зерна должны быть примерно одинаковыми по размеру. 

Сильно отличающиеся размером зерна с разной скоростью закрываются и теряют влагу, что впоследствии приведет к неоднородности текстуры сыра и проблемам во время созревания.

Важно изначально нарезать калье на одинаковые кубики, а затем, в процессе перемешивания, ножом аккуратно разрезать слишком крупные кусочки, следя за тем, чтобы формировались одинаковые зерна. 

Также для уплотнения зерен калье дают выдержку после нарезания сгустка.

При постановке зерна учитываются следующие факторы:

• значение кислотности рН сыворотки
• температура
• площадь воздействия (вымешивание)
• период воздействия (время)

При аккуратном вымешивании на зерно будет влиять уровень кислотности и время ее воздействия.

То есть, чем больше кислотность, тем меньше времени нужно на уплотнение белка, и наоборот. Для измерения кислотности будет необходим специальный прибор — рН-метр.

Для каждого вида сыра существуют свои техкарты, где прописаны все значения, но можно подбирать их и опытным путем.

Для лучшего отделения сыворотки измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры ее свертывания.

Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных — на 6-8°С.

Нагрев может происходить на водяной бане или сливается часть сыворотки, подогревается, а затем вновь заливается в рабочую емкость. Для изменения кислотности сыворотка также может заменяться определенным количеством горячей воды.

Подогрев продолжается при непрерывном вымешивании массы в течение определенного времени.

Различают две температуры 2-го нагревания: низкую — 38-42°С и высокую — 50-56°С.

При производстве мягких сыров второе нагревание не производят.

Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.

Ни в коем случае нельзя быстро нагревать зерно. При медленном нагреве оно уплотняется с образованием на поверхности эластичной оболочки, а внутри остается влажным и нежным.

При интенсивном нагреве корочка будет твердой и толстой, что затруднит высушивание внутренней части зерна, и сыр будет испорчен.

При потере влаги сырное зерно уменьшается в размерах. Для некоторых рецептов его высушивают до размера рисового зернышка.

Чем мельче и суше зерно, тем плотнее будет сыр, и наоборот — чем больше влаги в зерне, тем более мягкий и влажный он получится.

Определение готовности сырного зерна

Самый простой способ, как определить, что сырное зерно готово, это так называемый тест на сжатие.

Нужно взять немного зерна (не одну штучку, а несколько) в руку и слегка сжать ее. Именно слегка, чтобы не повредить зерно.

Если комок хорошо сформировался, но при этом не распадается на зерна при легком на него воздействии, то следует продолжать вымешивание.

А если сырный комок легко образовался, но при разжатии и небольшом воздействии хорошо разделяется на отдельные зернышки, то это говорит о том, что у вас в руке готовое зерно.

Также можно бросить зерно на кафельный пол. Готовое зерно при падении не разбивается.

Еще один домашний вариант — сжать зерно зубами, оно должно быть плотным и упругим.

Итак, степень готовности сырных зерен определяют на ощупь по упругости и клейкости — сдавливают в руке, или сжимают зубами.

Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.