Арагацкий сыр из Армении. Рецепт приготовления

Арагацкий сыр впервые стали производить в Армении.

В Армении вообще сыр — это продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и кончают сыром.

Сыр изготовляется в Армении  с незапамятных времен и является национальной пищей.

Сыры производятся на государственных заводах, в колхозах, а также в домашних условиях.

Арагацкий сыр изготавливается из овечьего молока высокого качества. Он отличается слабым ореховым привкусом и нежной для овечьего сыра консистенцией.

Наиболее ценится Арагацкий сыр заводов Талинского района. Отличный по качеству сыр изготовляется в совхозе «Арагац», где он был выработан впервые и именем которого назван. Содержание жира в Арагацком сыре не менее 50%

Агарацкий сыр — это типичный полутвердый армянский сыр, созревающий со слизью на корке.

Приблизительные размеры арагацкого сыра: диаметр 21-23 см, высота 8-10 см, масса 3-5 кг. Выпускается также в виде бруска.

Армянский арагацкий сыр обладает тонкой, гладкой корокй, покрытой желтоватой слизью. Сырное тесто ярко-желтого цвета.

Структура арагацкого сыра пластичная, с круглыми или овальными неравномерно распределенными глазками.

Арагацкий сыр обладает чистым, слегка аммиачный вкусом и ароматом, типичным для данного вида молока (овечьего или козьего).

Для приготовления арагацкого сыра используют овечье молоко, но допускается использование смеси овечьего и козьего молока. Возможно добавление в смесь коровьего молока.

Рецепт арагацкого сыра в домашних условиях

Для приготовления армянского сыра используют сырое молоко, но возможна тепловая обработка при 70-74°С; молоко охлаждают до температуры 30-34°С.

При производстве  арагацкого сыра  в молоко, подвергнутое тепловой обработке, добавляют — 0,02% хлорида кальция в виде раствора.

Закваску вносят только в молоко, подвергнутое тепловой обработке,-0,5-1% по необходимости.

Сычужный фермент вносят при  температуре свертывания 30-34°С. 30-35 мл сычуга на 100 л, достаточное количество для получения плотного сгустка за 30-35 мин.

После образования сгустка, его медленно разрезают до размера кукурузного зерна (6-8 мм). Вымешивают для обсушки сырного зерна.

Затем нужно провести второе нагревание при 40-42°С в течение 10-20 мин.

После этого сырную массу помещают в формы и оставляют для дренажа сыворотки на 4-6 ч.

Следующий шаг — прессование. Сырную массу заворачивают в ткань и кладут обратно в форму. Прессуют под небольшим давлением (2 кг на 1 кг сыра) в течение 1-2 ч.

После этого сыр обсушивают.

Обсушенный сыр солят в течение 2 сут или погружают в рассол (18-20% соли) при 12°С на 4-5 сут для проникновения в сыр 2-3,5% соли.

Созревание арагацкого сыра ведут при температуре 15-16°С и 90% относительной влажности для образования слизи.

После этого хранят при температуре 10-12°С и 85-87% относительной влажности.

Длительность созревания арагацкого сыра в домашних условиях — 2 месяца.