Синерезис в сыроделии: что это и как правильно делать?

Наверное, даже не все люди, имеющие приличный опыт сыровара, слышали слово «Синерезис».

Синерезис (от греч. synáiresis — сжатие, уменьшение) — самопроизвольное уменьшение объема студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости.

Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов, в частности, различных видов сыров.

И, как вы уже теперь догадались, синерезисом в сыроделии называется отделение сыворотки от сгустка или сырного зерна.

Что такое синерезис и зачем он нужен?

Изготовление сыра – это процесс разделения молока на жидкую и твердую фракцию путем избавления от лишней влаги.

И запускает этот процесс кислотная или ферментативная коагуляция белка с последующим образованием сгустка (геля).

Ошибочно думать, что синерезис — это просто отделение сыворотки из зерна до момента ее слива или окончания прессования.

На самом деле, синерезис идет на всех этапах сыроделия от момента коагуляции белка и до окончания вызревания сыра.

Синерезис характерен для абсолютно всех видов сыров, которые готовятся из молока.

Особенно он заметен при вымешивании сырного зерна, которое из мягкого и влажного постепенно становится более упругим и плотным, а затем и суховатым.

И этот процесс очень важен, потому что от правильного его протекания будет зависеть вызревание сыра в дальнейшем, его качество и итоговый вес (выход сыра).

Ведь содержание влаги в сыре определяет его текстуру, вкус и аромат, потому что деятельность микроорганизмов заквасочных культур зависит от влажности сырного теста.

Чем выше влажность сыра, тем быстрее он созревает, но тем менее он устойчив к воздействию окружающей среды.

Отделение сыворотки начинается уже с момента нарезки сырного сгустка и продолжается до готовности самого сыра.⠀

И, чем дольше срок созревания у сыра, тем больше влаги он потеряет.
⠀
То есть, сырная головка становится суше и уменьшается в весе.

Как контролировать процесс синерезиса?

Контроль синерезиса означает контроль над содержанием влаги в сыре, от которой зависит деятельность микрофлоры, определяющей вкусоароматику сыра и его качество.

Каждый сыр имеет свою влажность, у свежих сыров она выше, у полутвердых и твердых — ниже.

Соответственно, и сырное зерно перед раскладыванием в формы может быть, в зависимости от вида сыра, от самого нежного до более жесткого и упругого.

Как раз от процесса оттока сыворотки и степени сушки зерна в конечном итоге и будет зависеть результат.

Для контроля нормы влаги в конкретном сорте сыра в сыроварении применяются свои методы воздействия на процесс синерезиса.

Что влияет на синерезис

1. Размер сырного зерна. Чем мельче был нарезан сгусток, тем быстрее будет отделяться сыворотка, потому что увеличивается площадь поверхности для выхода сыворотки и уменьшается расстояние от центра зерна до поверхности.

2. Интенсивность вымешивания. Чем сильнее вы мешаете зерно, тем лучше отделяется сыворотка. Но в начале перемешивания это может привести к потере зерном жира и белка, что понизит выход сыра.

3. Температура. Это самый важный параметр в синерезисе. Чем она выше, тем быстрее идет синерезис. Но здесь нужно учитывать и пределы для работы бактериальных культур, используемых в рецепте, чтобы, наоборот, не понизить кислотность. А слишком быстрое нагревание зерна может образовать на его поверхности «корочку», что даст обратный эффект.

4. Кислотность. Синерезис напрямую зависит от кислотности. О ее повышении свидетельствуют более низкие цифры на рН-метре. И чем она больше, тем интенсивнее зерно теряет сыворотку.

5. Прессование. Чем сильнее прессуется сыр, тем скорее выходит влага.

6. Посол. Большее количество соли приводит к лучшему синерезису.

Однако, бесконтрольно пользоваться этими способами тоже не стоит.

Если вы готовите известный сыр по рецепту, то все вышеописанные процессы уже имеют определенные значения, от которых не стоит отходить.

На синерезис влияет и жирность молока, чем она выше, тем больше способность зерна удерживать влагу. Именно поэтому в рецепте Пармезана не используется цельное молоко.

Пастеризация молока при высоких температурах ухудшает образование сгустка и снижает скорость синерезиса.

Затрудняет синерезис превышение времени действия фермента после точки флокуляции.