Соль при приготовлении домашнего сыра

Соль — это тот ингредиент, без которого, практически, не обойтись при приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите. К тому же не забывайте, что соль является консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов. Поэтому для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.

Соль добавляет сыру аромат и препятствует росту бактерий, которые могут испортить сыр, а так же вытягивает влагу из сыра, подсушивая его. Следует знать, что для сыра подойдет не любая соль, она должна быть нейодированной.

Способы посолки домашнего сыра

• Сухой или влажной солью (гущей)
• Опускать в рассол
• Солить сыр в зерне
• Комбинированная

Соль для посолки  домашнего сыра должна быть чистой, не содержать горечи. При сухом способе соления, размеры соли желательно около 1 мм, растворение соли должно быть постепенным. В остальных случаях желательно использовать мелкую соль.

Как добавлять соль при сыроварении

Посолка домашнего сыра в зерне осуществляется следующим образом. Соль в количестве 35-50 грамм, на каждые 10 литров молока растворяют в сыворотке или в чистой воде. После этого рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием.посолка домашнего сыра в зерне

При этом способе идет выделение из зерна сыворотки быстрее, и оно быстрее теряет клейкость. Посолка в зерне ослабляет газообразование, поэтому при пересоле можно получить так называемый слепой сыр.

Если рассол делать на воде, то получается так, что идет разбавление сыворотки, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и тем самым уменьшается ломкость. На воде делают рассол в тех случаях, когда сыр получается ломким.

Твердые сыры, такие как Гауда и Фета, опускают в ванну с солевым раствором после прессовки. Количество соли в растворе зависит от типа сыра.

Чтобы сделать насыщенный раствор соли, размешайте 900 грамм соли на 3,78 литра воды нагретой до температуры кипения. После растворения соли дайте раствору остыть.

В первый раз, для предотвращения вымывания кальция из сыра, добавьте в раствор 1 чайную ложку хлорида кальция на 3,78 литра воды. Для повторного использования раствора необходимо прокипятить его, добавить соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в воде, охладить раствор и хранить его в холодильнике.

Для посолки  мягких сыров вам необходимо вынуть сыр из марли, добавить соль по вкусу и замешать. Для твердых сортов нужно обсыпать сыр солью, согласно рецепту, и замешать.

Можно посолить сыр методом втирания. Для этого вотрите соль в созревшую корку сыра перед сушкой и выдерживанием.