купить товары для сыроделия

Из каких бактерий состоят закваски и что делает каждая из них

Без использования молочнокислых бактерий можно приготовить разве что свежие сыры по типу брынзы.

Для сыров, требующих созревания, необходимы специальные заквасочные культуры, которые отвечают за вкус, текстуру, рисунок сыра и, собственно, его вызревание.

Заквасок в ассортименте современных производителей очень много, и каждая представляет собой какой-то определенный набор бактерий.

По мере увлечения искусством сыроделия, вы начинаете понимать, что разные бактериальные закваски делятся не по видам сыра, которые с их помощью можно приготовить, а по составу микроорганизмов.

 iz-kakix-bakterij-sostoyat-zakvaski-i-chto-delaet-kazhdaya-iz-nix

Однако, штаммы обычно перечисляются на латыни и мало, кому понятны.

Но у того, кто хочет разобраться в такой информации, чтобы понимать действие той или иной закваски, обязательно все получится, а наша статья поможет вам в этом.

Наверное, многие задаются вопросом, а как же раньше в сыроделии использовали только молочнокислые бактерии, содержащиеся в самом молоке или в сыворотке после сыра?

Да, эти традиционные способы до сих пор применяются в сельской местности.

Но срабатывают они только в определенных регионах и в особых условиях, тогда как специально выведенные, чистые штаммы бактерий получают все большее распространение и гарантируют стабильный результат даже в городской квартире.

Итак, как прочитать закваску? Какие бактериальные культуры входят в состав, и что они делают?

Самая главная бактерия в мире сыра — это лактококк. Он имеет несколько подвидов.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк) — основной компонент любой мезофильной закваски, гомоферментативная бактерия, продуктом брожения которой является молочная кислота. Оптимальной температурой роста для него считается 28-32 градуса, а максимальной — 40-42 градуса.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк) — вторая базовая составляющая мезофильных заквасок, которая также придает сыру более сливочный вкус. Оптимальная температура роста — 22-30 градусов, максимальная — 40 градусов.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) — газо- и ароматообразующая бактерия, которая формирует рисунок в твердых сырах. Не большие, круглые дырки, как в Маасдаме, а именно рисунок. Поэтому, если ваша цель — сыр с закрытой текстурой, то этих штаммов в закваске быть не должно. Оптимальная температура роста — 28-32 градуса, максимальная — 42 градуса.


Leuconostoc mesenteroides sbsp. mesenteroides (Leuc. mesenteroides) и Leuconostoc mesenteroides sbsp. cremoris (Leuc. cremoris) — газо- и ароматообразующая мезофильная микрофлора. Отвечает за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, присущие швейцарским сырам, а также формирует глазки в теле сыра. Оптимальная температура роста — 20-30 градусов.

Лейконосток имеет несколько подвидов, способных выделять слизи, для однородно-кремовых и тягучих текстур кисломолочных напитков и сыров. Сам лейконосток молочной кислоты практически не выделяет — это слабая молочнокислая бактерия. Играет большую роль для плесневых сыров типа рокфора и стилтона. Благодаря газу от лейконостока, в сыре образуются кратеры и туннели, по которым растет плесень.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) — основа термофильных заквасок для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания (Моцарелла, Сулугуни, Качотта и т.д.). Это сильный и быстрый кислотообразователь. Бактерия сбраживает углеводы с образованием молочной кислоты.

В производстве сыров используются невязкие расы Streptococcus thermophilus, а для сметаны и йогурта, наоборот, вязкие.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка) — входит в состав микрофлоры для йогуртов. Но может быть использована и в сыре, например, пармезане, для придания ему особого аромата и нотки классического греческого йогурта. Оптимальная температура роста — 40-45 градусов.

Находясь вместе в одном составе с термофильным стрептококком, усиливают общую эффективность закваски для сыра.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура, которая увеличивает кислотность сыворотки для ускорения созревания сырной массы. Оптимальной температурой считается интервал 40-44 градуса.

Propionibacterium freudenreichii (пропионовые бактерии) — образуют в сырном теле Маасдама или Эмменталя большие, округлые полости. Для правильной работы этих бактерий сыр рекомендуется варить как минимум из 15-20 л молока. Оптимальная температура роста — 22-30 градусов.

Lactobacillus plantarum – убивает бактерии группы кишечных палочек. Используется для не пастеризованного молока или молока, в качестве которого нет уверенности.

Lactobacillus casei — ускоряют созревание выдержанных сыров почти в 2 раза.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2021 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх