Как приготовить сыр Таледжио в домашних условиях

Это полумягкий итальянский сыр, который готовится из пастеризованного коровьего молока.

Сыр Таледжио имеет нежную консистенцию и корочку оранжевого оттенка.

Таледжо относится к молодым сырам, которые несложно приготовить дома.

Попробуйте этот рецепт приготовления вашего любимого сыра в домашних условиях.

Ингредиенты на 1 кг сыра:

• молоко цельное — 8 л
• мезофильная закваска Углич №4 — 1/4 ч.л.
• концентрат БК-Углич-К — на кончике ножа
• кальций хлористый — 1 г
• сычужный фермент жидкий — 1/2 ч.л.
• крупная соль

Рецепт сыра Таледжо в домашних условиях

1. Простерилизуйте всю посуду и приборы, которыми будете пользоваться.

2. Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, осторожно помешивая, нагрейте на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

3. Закваску и концентрат положите на поверхность молока и дайте постоять около 5 минут. Движениями сверху вниз шумовки аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

4. Накройте полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 32°С.

5. Хлористый кальций разведите в 50 мл воды комнатной температуры и перемешайте движениями сверху вниз.

6. Сычужный фермент разведите также в 50 мл воды и добавьте в молоко. Помешивая сверху вниз, переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь.

7. Накройте молоко полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре около 20-30 минут.

8. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в сырный сгусток под углом 30° и медленно поднимите к поверхности.

Если сгусток расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, подождите еще 5-10 минут и затем снова надрежьте его.

9. Ножом с длинным лезвием и шумовкой нарежьте сгусток в кастрюле кубиками по 5 см. Сначала нарежьте весь сгусток квадратиками, а затем шумовкой срезайте верхний слой на глубину 2 см так, чтобы получились кубики и т.д.

Затем нарежьте сгусток на более мелкие кубики со стороной 1,5-2 см.

10. Оставьте на 5 минут для отделения сыворотки, затем медленно помешайте в течение 15 минут.  

11. Слейте сыворотку до уровня зерна. 

12. Зерно переложите в форму, накройте контейнер крышкой и оставьте сыр на 3-4 часов при комнатной температуре. За это время сыр нужно будет перевернуть 3-4 раза. 

13. Оставить сыр в формах на 18-20 часов.

14. Приготовьте рассол для сыра.

15. Сыр Таледжо выньте из формы и положите в рассол на  6-8 часов, перевернув через 3-4 часа.

16. Затем снова поместите в контейнер на подставку и оставьте на 2 дня при комнатной температуре, переворачивая его за это время 1 или 2 раза.

17. В контейнер на решетку постелите коврик для сыра, а нее уложите сыр, закройте и выдерживайте сыр при температуре 10°С и влажности 90% в течение 4-5 недель.

Дважды в неделю сыр нужно протирать тканью, смоченной в солевом растворе — 1 стакан воды кипяченой воды и 2 чайные ложки соли.

18. Примерно через 12 дней на поверхности сыра станут появляться желто-оранжевые пятна. К концу срока созревания сыр станет мягким с хрупковатой корочкой.

В этот момент Таледжио уже готов к употреблению, но если вы хотите получить сыр с более насыщенным ароматом, оставьте его для созревания еще на 1-2 недели.

Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните его в холодильнике не более 2 месяцев.