Зачем солить сыр?

Соль — это природный усилитель вкуса, она раскрывает вкус любого продукта, делая его более насыщенным и полноценным.

В сыроделии же от посола зависит еще и консистенция, и структура сырного тела.

Количество соли, время и способ засолки очень влияют на получение того или иного сорта сыра.

Не солятся или присаливаются по вкусу только свежие сыры без вызревания, которые съедаются сразу.

Эти домашние сыры зачастую даже не имеют названия и едят их только в семейном кругу.

Если же вы хотите варить узнаваемые сыры, то информация о правильном посоле сыра просто необходима.

И начать нужно с того, чтобы понять, зачем вообще солить сыр.

Технология производства всех сыров включает в себя этап посола определенным способом.

Соль содержится во всех продуктах в том или ином количестве и влияет на их вкус, а именно, еда без соли кажется нам пресной и скучной. Она не приносит удовольствия.

Но влияние соли на вкус сыра — это не самая важная причина, по которой нужно солить сыр во время его приготовления.

Прежде всего, соль – это консервант, который не дает сыру испортиться при длительном вызревании и хранении.

Ведь в древности сыр варили не для того, чтобы разнообразить повседневное меню, а чтобы сохранить молоко.

А поскольку в разных регионах это делали по-разному, до нас и дошло такое огромное количество рецептов сыра.

Правильно и достаточно посоленный твердый сыр и вызревает хорошо, и может храниться очень долго.

Сыр делают сыром особые микроорганизмы — заквасочные культуры, а количество соли в сыре напрямую влияет на рост и активность полезных бактерий.

Чтобы сыр не перекисал и не терял своей пластичности при выдержке, вместе с понижением температуры нужно снизить и активность микрофлоры закваски, тем самым останавливая и развитие кислотности.

Соль также подавляет деятельность патогенных микроорганизмов (вредных бактерий, попавших в молоко) и плесеней, предотвращая порчу сыра и ухудшение его органолептических показателей.

Хлорид натрия влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять воду.

Пересоленный сыр получится сухим, хрупким, ломким, крошковатым, не досоленый, наоборот, липким и мажущимся.

И, наконец, от ферментов, выделяемых бактериальными культурами в процессе сыроделия, зависит вкус и аромат сыра, ведь соль также влияет и на их активность.

Соль усиливает синерезис (отделение сыворотки), но для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в сыре, а содержание соли в водной фазе, от которого зависит активность воды.

Снижение активности воды приводит к прекращению питания, размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли.

При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров.

Таким образом, соль стимулирует процесс созревания сыра.

Но также, чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, и медленнее созревает сыр.

Все процессы в сыроделии связаны один с другим. И только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры позволяет сыру правильно созреть.

Без достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи.

А нехватка или избыток хлорида натрия могут не позволить получить именно тот сыр, который мы хотим, даже если все было сделано правильно на всех предыдущих этапах до посола.

Нужная концентрация соли в водной фазе сыра также уменьшает вероятность возникновения горького вкуса из-за действия остаточных количеств молокосвертывающего фермента, что очень важно, если используется фермент микробиального происхождения.

Такие ферменты дольше сохраняют активность при выдержке сыров, и влияние соли на их активность меньше, чем на химозин и пепсин.