Созревание сыра. Вызревание сыра в домашних условиях

Созревание сыра — это достаточно сложный этап при приготовлении твердых сыров. В процессе вызревания сыр должен подвергаться определенному температурному и влажностному режиму так, чтобы бактерии могли произвести достаточное количество кислоты для консервации сыра. Тщательно придерживайтесь описания процесса в рецепте.

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

Принято считать, что вызревание сыров в домашних условиях начинается с момента посолки.

Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы в ванне вплоть до формования и прессования.

Мягкие сыры обычно не вызревают, а для твердых у большинства людей нет подземных сырных пещер или специальных комнат, в которых можно регулировать влажность и температуру.

Твердые сыры требуют постоянной температуры 10-13 градусов Цельсия и относительной влажности 65-85 % в зависимости от типа сыра. Если слишком холодно, то кислота не будет образовываться, если слишком тепло — будет расти плесень.

Холодные подвалы и холодные комнаты — идеальное место для вызревания сыра. Вы можете купить маленький холодильник, поставить в него сковородку с водой и настроить температуру.

Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.

Большинство холодильников установлены на 4-6 градусов Цельсия, что слишком холодно для вызревания сыра.

Можно попробовать установить герметичный пластиковый контейнер в секцию для фруктов и положить туда мокрую губку, постоянно проверяя температуру и влажность.

Если вы заметите влагу, собирающуюся на дне коробки, вытрите её и переверните сыр. Внимательно следите за влагой, собирающейся на сыре, она может стать питательной средой для плесени.

Переворачивайте сыр каждый день в течение первых нескольких недель, далее несколько раз в неделю. Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра.

Чем дольше сыр зреет, тем более сильный аромат он будет иметь. Некоторые сыры, например Романо, вызревают годами. Терпение в данном случае означает хорошие вкус.

Как хранить сыр

Твердые сыры, правильно выдержанные, могут хранится в холодильнике месяцами, мягкие сыры — около двух недель.

Храните сыр в секции для фруктов и овощей. Храните их завёрнутыми в алюминиевую фольгу, восковую бумагу или пластик. Если они начнут плесневеть, срежьте плесень и заверните в новую фольгу или пластик.

Если твердый сыр растрескался и высох, оберните его в несколько слоёв бумаги для сыра на несколько часов. Сыр — это живой дышащий организм, который продолжает созревать, пока вы его не съедите.